SCARICA in formato PDF DISCIPLINARE PECORINO SARDO DOP
Il Pecorino Sardo è un formaggio DOP a pasta semicotta che si ottiene esclusivamente dal latte intero di pecora. In base alla maturazione, il Pecorino Sardo si divide in due tipologie “maturo” e “dolce”, distinte per tecniche di lavorazione, dimensioni, peso, tempi di maturazione, caratteristiche organolettiche e sensoriali. Il primo ha una stagionatura che non può essere inferiore a due mesi; il secondo, invece, ha un periodo di maturazione che varia dai 20 ai 60 giorni.
Caratteristiche qualitative
Il Pecorino Sardo dolce ha un sapore dolce e aromatico o leggermente acidulo. La pasta è bianca, morbida ed elastica, compatta o con occhiatura rada e minuta. Il Pecorino maturo ha un sapore gradevolmente piccante. Per entrambe le tipologie è consentito usare l’antimuffa sulla crosta e/o eventuale oliatura. Il peso effettivo certificato al momento dello svincolo e dell’immissione al consumo è di circa 2 kg per il Pecorino Sardo dolce, mentre può variare da 2,80 a 3,80 kg per il Pecorino Sardo maturo.
Specificità e note storiche/gastronomiche
Le caratteristiche del Pecorino Sardo DOP sono da attribuire a fattori naturali, quali le particolari caratteristiche della zona destinata all’allevamento ovino in Sardegna e a fattori umani, tra cui l’abilità dei casari impegnati nel settore della trasformazione, che ha permesso di coniugare gli insegnamenti di una tradizione antichissima con le moderne conoscenze e tecnologie, in modo da riuscire ad esaltare le qualità sensoriali originarie del prodotto. Il Pecorino Sardo DOP, nelle due tipologie, è un eccellente formaggio da tavola ma è anche l’ingrediente determinante che caratterizza e personalizza sempre i piatti di cui fa parte, siano essi della tradizione gastronomica sarda, nazionale o piatti di fantasia.
