SCARICA in formato PDF DISCIPLINARE SPRESSA DELLE GIUDICARIE DOP
La DOP Spressa delle Giudicarie è un formaggio che si ottiene dal latte di bovine appartenenti alle razze “Rendena” (razza autoctona), “Bruna”, “Grigio Alpina”, “Frisona” e “Pezzata rossa”. Gli animali si cibano principalmente con fieno di prato stabile, le cui essenze principali sono le graminacee, integrate con mangimi con una percentuale massima del 50%. La tecnica di allevamento consentita è nei prati di fondovalle e nei masi di mezza montagna.
Caratteristiche qualitative
La Spressa delle Giudicarie è prodotta nel periodo che va dal 10 settembre al 30 giugno e si conclude con un periodo di stagionatura di 3 mesi per il prodotto definito “giovane” e 6 mesi per quello “stagionato”. La durata della stagionatura caratterizza anche il sapore del prodotto, più amaro per il “giovane” e decisamente accentuato e intenso per il formaggio più “stagionato”. Il peso del prodotto finito può essere tra i 7 e i 10 kg.
Specificità e note storiche/gastronomiche
Le Valli delle Giudicarie sono caratterizzate da un clima alpino con inverni rigidi ed estati fresche e piovose. Proprio le estati piovose hanno contribuito a generare una flora circostante rigogliosa e ricca di essenze spontanee. Grazie a questo tipo di alimentazione delle bovine, prevalentemente naturale, il latte acquisisce un sapore e un aroma unico.
