SCARICA in formato PDF DISCIPLINARE ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA DOP
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP è un prodotto ed è il risultato della fermentazione e affinamento di mosti d’uva cotti, provenienti esclusivamente dalla provincia di Reggio Emilia con almeno 12 anni. Le tipologie sono: Bollino Aragosta, Bollino Argento e Bollino Oro. Quando è immesso al consumo, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP ha le seguenti caratteristiche: è di colore marrone scuro, limpido e lucente e ha un profumo intenso con delle note di amaro.
Metodo di Produzione
Per produrre l’aceto è necessario il mosto di uva con una resa massima del 70%. L’uva è pigiata, decantata e infine cotta per ottenere la riduzione del volume. Il punto nodale della lavorazione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia è il suo invecchiamento di almeno 12 anni. Nella fase di invecchiamento, il mosto è travasato in recipienti dei seguenti tipi di legno: rovere, castagno, ciliegio, ginepro, gelso, frassino e robinia.
Legame tra il prodotto e il territorio
I valori di temperatura e di umidità dell’area di origine influenzano i lenti processi di evaporazione e traspirazione delle botti che si svolgono con dinamiche di differente intensità al variare delle condizioni ambientali. Lo stesso vale per i processi biologici e di affinamento, più legati alla temperatura e comunque caratterizzati da una alternanza dettata storicamente dalle variabili climatiche. Le caratteristiche uniche di questo processo lento, alternato e discontinuo sono tali dalle sue origini.
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