SCARICA in formato PDF DISCIPLINARE SALAMA DA SUGO IGP
La Salama da Sugo IGP è il risultato della lavorazione di carni suine. Gli animali selezionati come materie prime del prodotto devono essere classificati come suini pesanti fino ad un peso massimo di 176 kg e prima della macellazione devono avere almeno 9 mesi di vita. Le parti del maiale prevalentemente utilizzate sono: goletta, capocollo, pancetta, spalla, lingua e fegato. Per garantire la qualità del prodotto ogni fase della lavorazione del salume è controllata dall’organismo di controllo indicato nel disciplinare di produzione.
Caratteristiche qualitative
Le caratteristiche organolettiche della Salama da Sugo sono il colore bruno scuro, un gusto sapido e la consistenza granulosa e soffice. Il profumo ha un aroma forte e intenso grazie all’aggiunta delle seguenti spezie e distillati: cannella, noce moscata, chiodi di garofano, brandy, grappa o rhum. Le fasi principali del metodo di elaborazione sono la rifilatura, che viene eseguita a mano con l’ausilio di un coltello, l’impasto dei vari pezzi di carne, l’insaccatura, la legatura, la stagionatura e la cottura.
Specificità e note storiche/gastronomiche
Le prime notizie sulla produzione del salume risalgono al Rinascimento, all’epoca della dinastia D’Este. La tradizione della lavorazione della Salama da Sugo si è tramandata per generazioni e mantiene la ricetta antica grazie alla maestria e alla eccellente abilità dei produttori.
