SCARICA in formato PDF DISCIPLINARE SALAME FELINO IGP
Il Salame Felino è un insaccato, il cui nome è registrato come IGP e si ottiene dalla lavorazione della carni di suini appartenenti alle tradizionali razze “Large White”, “Landrace” e “Duroc”. La macellazione dei suini viene avviata dal nono mese di vita e con un peso massimo di 176 kg. Tutte le fasi del processo sono monitorate dalla struttura di controllo attraverso l’iscrizione negli elenchi di riferimento per gli allevatori, i produttori e le materie prime utilizzate.
Caratteristiche qualitative
Il Salame Felino ha un colore rosso rubino senza macchie, una consistenza compatta e poco elastica: il gusto è delicato e accompagnato da un aroma fragrante e speziato dato dall’aggiunta di sale in percentuale da 2.0 a 2.8, pepe intero e/o a pezzi in percentuale da 0.03 a 0.06 e aglio pestato. Per dare sapore viene, inoltre, aggiunto vino bianco secco, nitrato di sodio e/o potassio in quantità massima di 300 mg/kg, nitrito di sodio e/o potassio in quantità massima di 150 mg/kg, acido ascorbico e suo sale sodico in quantità massima di 1 g/k.
Specificità e note storiche/gastronomiche
Le prime fonti storiche della lavorazione del Salame Felino risalgono all’epoca preromana, mentre la sua produzione si è affermata durante il periodo rinascimentale. Il Salame Felino è stato citato per la prima volta nel dizionario di lingua italiana nel 1902 e a partire dagli anni ’20 inizia ad essere uno dei prodotti maggiormente venduti nella provincia di Parma. Quest’ultima, circondata da aree collinari e pianeggianti, aria salubre, laghi e miniere di sale, permette al salume di stagionare nel migliore dei modi.
