Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Fagiolo bianco di Terraseo – fasciou biancu de Terraseo – basolu biancu de Terraseo
Il fagiolo bianco di Terraseo (frazione di Narcao) è un ecotipo locale appartenente alla specie botanica Phaseolus vulgaris L.; ha portamento rampicante; viene prodotto nell’areale del comune di Narcao, nella zona storica sarda del Sulcis e, più precisamente, nella zona di Terraseo, dove esiste un ampia porzione del territorio, chiamata Terratzu, adibita ad orti e a frutteti grazie al buon microclima, alla ricchezza d’acqua (lo attraversa un ruscello) e al terreno pianeggiante, che costeggia su entrambi i lati il ruscello.
La forma del fagiolo bianco di Terraseo è rotondo tendente all’ovaloide, il colore bianco latte, presenta assenza di pigmenti colorati, di macchiettature o striature; le dimensioni sono medio-piccole; le caratteristiche organolettiche sono rappresentate dal vago profumo tipico delle leguminose, e un sapore delicato ma persistente al palato. Il fagiolo bianco cuoce abbastanza velocemente e tiene bene la cottura; può essere consumato in zuppe, minestre di cereali, con paste alimentari, verdure, o da solo o in insalate calde e fredde. Tradizionalmente si consumava con la pasta fatta in casa. Le proprietà chimico-fisiche del terreno, l’acqua, il microclima dell’areale rendono questo fagiolo diverso da altre cultivar di fagiolo coltivate altrove in Sardegna.
Il fagiolo bianco di Terraseo viene piantato a giugno, esattamente entro il 24 Giugno, giorno in cui si festeggia San Giovanni Battista, e viene raccolto tra settembre e ottobre; viene seminato a spaglio o nei solchi; viene aiutato con bastoncini di canne per consentirne l’elevazione oppure lasciato strisciante sul terreno; una volta raccolto, le teghe vengono messe a seccare un paio di giorni per togliere l’umidità residua; una volta sgranato il prodotto viene messo a seccare, parte dei semi vengono scelti come sementi per l’anno successivo, parte consumati nell’alimentazione umana nei mesi successivi.
RICETTE
Tra le ricette tipiche della zona di Terraseo in cui l’ingrediente caratteristico è il fagiolo bianco, vi è “I Fagioli bianchi alla Terraseghese/fasciou biancu a sa terraseghesa”. Si tratta di un primo piatto simile a una zuppa di fregola e fagioli. Gli ingredienti per la preparazione del piatto sono i seguenti:
- fagioli bianchi di Terraseo
- olio extra vergine d’oliva
- cipolla
- pomodoro secco
- pomodoro fresco o pomodori pelati
- fregola
- prezzemolo
Far bollire i fagioli (precedentemente lasciati in acqua per una notte) per più di 40 minuti. Preparare quindi un soffritto per il quale occorrono olio, cipolla, pomodori secchi, pomodori freschi macinati e sale. Dopo aver versato l’olio in una padella a parte, aggiungere le cipolle; l’olio non deve essere troppo caldo, affinché le cipolle non si brucino. Dopo aver mescolato ripetutamente, aggiungere i pomodori secchi e continuare a mescolare. In seguito aggiungere il pomodoro fresco (o i pelati) e, servendosi di un mestolo, versare un pochino d’acqua della bollitura dei fagioli per allungare il soffritto. A questo punto, quando il soffritto è pronto, versarlo all’interno della pentola nella quale sono stati bolliti i fagioli mantenendo l’acqua di cottura.
Mescolare il composto fino a quando non arriva a ebollizione. Versare quindi la fregola sarda nella pentola e lasciar cuocere per 10 minuti. Al termine della cottura, aggiungere un po’ di prezzemolo per avere un gusto più leggero, mescolare e assaggiare per verificare se occorre aggiungere sale. Infine spegnere il fornello, mettere il coperchio sulla pentola e lasciar raffreddare per poter servire la pietanza.
Tradizionalità
Il fagiolo bianco di Terraseo viene coltivato da molti decenni nel territorio dell’omonima località di Terraseo, frazione di Narcao. E’ omogeneamente diffuso negli orti che gli anziani di Terraseo coltivano con passione nell’areale di Terratzu. Le pratiche colturali ed alimentari si sono mantenute coerenti e coese almeno dalla prima metà del Novecento sino ai giorni nostri, come confermano le descrizioni di diversi anziani testimoni intervistati da alcuni antropologi. La presenza nelle colture locali del fagiolo di Terraseo è infatti ampiamente attestata da fonti orali, principalmente anziani ottantenni e novantenni che lo hanno visto coltivare e cucinare sin dalla loro infanzia; un po’ tutta la comunità di Terraseo ne conserva comunque il ricordo di una coltura molto diffusa e di un cibo quotidiano sino agli anni Settanta del XIX secolo
Dal punto di vista storico, vi sono autorevoli fonti ottocentesche che parlano dei fagioli bianchi nel centro-sud della Sardegna: ne accenna, per esempio, Gelasio Floris nel XIX secolo, nel suo Componimento topografico, ed in particolare fa riferimento ai fagioli bianchi: «I fagioli bianchissimi, che a guisa di grano comune depositano i sardi campagnoli in quelle terre fecondissime e che non soffrono l’introduzione di acqua alcuna per farli maturare …» .
Territorio di produzione: Sulcis con particolare riferimento al Comune di Narcao (zona di Terraseo).
Cipolla rossa PAT Sardegna
S’Insaladura PAT Sardegna
S’insaladura consiste in uno spiedo fatto con pezzi di carne di maiale adulto, pancetta, fegato e sale.
Cordula PAT Sardegna
Interiora di agnellone, pecora o capra, confezionate in modo tale che il prodotto finito appare come una treccia o corda intrecciata. Come variante possono essere utilizzate esclusivamente le interiora di agnellini e capretti che non hanno ancora brucato.
