Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
Fagiolo gentile, fagiolo cornetto, Fagiolo dell’occhio, Fagiolo dall’occhio nano, Dolico, Fagiuolini, Cornetti, Tegoline, Fagiolo all’olio (Maremma)
Appartiene alla specie Vigna unguiculata. I baccelli, di colore verde opaco, mediamente filamentosi, non curvi e fini, raggiungono i 20 cm di lunghezza e sono larghi 5 mm. Sulla pianta crescono attaccati apicalmente a gruppetti di 3-4. I fiori sono bianchi tendenti al violaceo; è consumato dappertutto come fagiolino fresco, ma viene utilizzato anche secco. Alcuni semi sono marroncini tendenti al chiaro, altri tendono al ruggine con una macchia scura nell’ilo.
Si semina da fine aprile a fine luglio (il periodo migliore è fine maggio). In passato veniva seminato dopo la raccolta del grano. Normalmente la distanza tra le file è di 70 cm e di 2-3 cm sulla fila. Preferisce i terreni sciolti e non ama i ristagni idrici, raramente deve essere irrigato. La raccolta avviene da fine luglio a scalare e può arrivare fino a ottobre. I semi vengono prelevati secchi dai palchi più bassi del legume e vengono lasciati ulteriormente seccare al sole per conservarli sotto vetro al fresco.
Tradizionalità
Questa cultivar, tipica del Valdarno superiore, è molto interessante. Il seme utilizzato è quello tradizionale ed è il frutto di scambi frequenti tra i vari coltivatori della zona. Non è attualmente considerabile a rischio di estinzione perché nell’area di coltivazione è ancora abbastanza diffusa, anche se prevalentemente negli orti per il consumo familiare. Se il fagiolo viene consumato fresco è chiamato “fagiolo cornetto” per la caratteristica distribuzione dei fagiolini sullo stelo, quando invece viene consumato secco è detto “gentile” per la sua ottima digeribilità. Un proverbio del luogo recita: “Chi vuole un bel fagiolo gentile, primo di maggio o ultimo di aprile”.
Questa varietà è inserita nell’elenco per la tutela e la valorizzazione delle razze e varietà locali (L.R. n°64/04).
Produzione
Vengono prodotti circa 100 quintali di fagioli dall’occhio da una cinquantina di aziende situate nel Pratomagno, nel Valdarno aretino e fiorentino, nel Casentino e nella Valtiberina. Viene prodotto prevalentemente per il consumo familiare e per ristretti circuiti commerciali.
Territorio interessato alla produzione:
Valdarno fiorentino e aretino, Pratomagno, Casentino e Valtiberina, province di Arezzo e Firenze,
Fasciata (pancetta arrotolata) PAT
La fasciata è una pancetta con cotenna ripiegata, dalla consistenza morbida e dal forte profumo di spezie. Viene prodotta in due versioni: arrotolata e legata con lo spago oppure cucita con lo spago e chiusa fra due assi di legno.
Carciofo di Pian di Rocca PAT Toscana
Il carciofo di Pian di Rocca è di colore verde intenso tendente al violaceo, ha una forma conica e una consistenza tenera. È molto piccolo e compatto, il sapore è amarognolo. Ha una maggiore resistenza al freddo rispetto alle altre cultivar. La propagazione avviene per talea: i polloni, detti “carducci”, vengono prelevati dalle piante madri…
Farina di neccio di Villa Basilica PAT Toscana
Il prodotto deve la sua particolarità oltre che all’utilizzo delle varietà di castagno caratteristiche di queste zone (carpinese e pastinese), anche alla tecnica di produzione. Le castagne infatti vengono essiccate nei tradizionali metati mediante l’utilizzo di legna di castagno e macinate nei mulini con macine a pietra. L’esperienza e la manualità acquisita nel tempo, sia…
