Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
Il fagiolo di Bigliolo ha una buccia sottile e una pasta molto tenera; pertanto è estremamente digeribile e delicato. Ha sapore dolciastro e consistenza farinosa. La forma del baccello può essere diritta o leggermente arcuata, con dimensioni di 10-12 cm. Il seme ha colore bianco crema leggermente striato di rosso. Viene prodotto nei mesi di giugno e luglio. Le varietà di fagiolo coltivate a Bigliolo appartengono sia al tipo borlotto sia al cannellino. Il seme si conserva di anno in anno ed è riprodotto dalle aziende stesse, cosicché nel tempo si è mantenuto intatto un grande patrimonio di biodiversità.
Le principali varietà coltivate sono: il tondino, il borlotto di Bigliolo, il bianchetto e il “due facce”.
- Il tondino è un fagiolo di piccole dimensioni, dalla forma leggermente tondeggiante, con striature color vinato intenso e fondo crema variegato di viola. Il baccello presenta striature rosso-rosate che lo coprono quasi interamente. È il fagiolo più ricercato per la delicatezza del gusto e la buccia molto sottile.
- Il borlotto di Bigliolo ha forma allungata, leggermente schiacciata con striature color vino vinoso intenso e dimensioni maggiori rispetto al tondino. È utilizzato prevalentemente per la preparazione di ottimi minestroni.
- Il bianchetto ha piccole dimensioni (ancor più piccolo del tondino), forma ovoidale e colore bianco crema chiaro. Il baccello ha colore uniforme, bianco crema, tendente al verde. È un fagiolo dal sapore dolce e delicato; le sue ottime caratteristiche vengono esaltate quando si usa come contorno: lessato in acqua e accompagnato da olio extravergine di oliva della Lunigiana.
- Il “due facce” è di media dimensione, di forma schiacciata e leggermente allungata e presenta, a partire dall’occhio, una variegatura color vinato su fondo crema. Il baccello ha colore bianco crema ed è assai sottile. Viene utilizzato lessato e nei minestroni per esaltarne la naturale sapidità.
La semina del fagiolo viene fatta tradizionalmente sulla “ristoppia” del grano, iniziando a lavorare il terreno solo dopo la raccolta del cereale nel periodo che va dal 23 al 30 giugno, cioè da San Giovanni a San Pietro. Le piante crescono rigogliose in doppi filari sostenute da rami di cerro, nocciolo e frassino, i cosiddetti “pali”, raccolti durante l’inverno; così nel periodo di coltivazione del fagiolo la campagna assume un aspetto particolare. La concimazione è esclusivamente organica, l’irrigazione per scorrimento.
Tradizionalità
Il fagiolo di Bigliolo deve la sua tipicità e le sue eccezionali qualità alla tecnica di produzione, alle particolari varietà locali di fagiolo, alle favorevoli condizioni del terreno, del clima e dell’acqua di irrigazione poco dura. Bigliolo è collocato in una valle orientata a sud, molto soleggiata, riparata dai venti di tramontana dalle prime montagne dell’Appennino; presenta un terreno alluvionale molto fertile, ben drenato e povero di calcio. Questa caratteristica, unita all’utilizzo di acque di irrigazione, per loro natura poco dure, conferisce al fagiolo di Bigliolo una buccia molto sottile e quasi impercettibile, un sapore molto dolce ed una estrema tenerezza della pasta, molto più spiccati di quelli di fagioli prodotti altrove. Anticamente veniva seminato lungo i corsi d’acqua. Solo in seguito al diffondersi della pratica dell’irrigazione, per scorrimento delle acque nei solchi, si è avuto un incremento della produzione. I fagioli erano un importante alimento sia nelle case dei poveri che in quelle dei ricchi. Il 29 settembre 1709 il notaio che stendeva l’inventario dei beni del prete Cosimo Malaspina di Quercia elencava, come beni preziosi, anche “una pignatta di fagioli bianchi, un taschello con tre quarette di faglioli minuti e una grande abbondanza di faglioli secchi depositati in varie cantine”. Il prodotto si impiega, nella tradizione culinaria del posto, in molti piatti, tutti, in genere, accompagnati da vino rosso locale: salsicce e fagioli, polenta incatenata, zuppa di fagioli con pane tostato, minestrone.
Le varietà locali “Tondino” e “Due facce” sono inserite nell’elenco per la tutela e la valorizzazione delle razze e varietà locali (L.R. n°64/04).
Produzione
Una parte del prodotto viene destinata all’autoconsumo, il resto viene venduto. La commercializzazione del fagiolo avviene prevalentemente in zona per vendita diretta, ma una parte viene destinata anche a grossisti e distributori non locali che lo vendono in Toscana e nel resto d’Italia. Dal 1983 ogni anno la seconda e la terza domenica di ottobre viene organizzata la Sagra del Fagiolo di Bigliolo con incontri a tema intitolati “A tavola con il fagiolo”.
Territorio interessato alla produzione:
Lunigiana e in particolare la zona di Bigliolo, provincia di Massa-Carrara.
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