Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
Farina dolce
È una farina dolce di colore nocciola chiaro e viene macinata tanto finemente da avere una consistenza quasi impalpabile. Ha sapore intenso ed un forte aroma di tostato. Dopo la raccolta e la cernita, le castagne vengono portate per l’essiccazione in locali tradizionali (seccatoi o metati), a due piani (in genere in pietra arenaria, ma talvolta in laterizi vari), nei quali il pavimento del primo piano è costituito da un “graticciato” di legno sul quale vengono poste le castagne da essiccare.
Al piano più basso viene acceso un fuoco che viene alimentato con legna di castagno per almeno 40 giorni. Una volta essiccate (umidità residua 12-14% circa), le castagne vengono sgusciate e sottoposte ad una cernita manuale per allontanare corpi estranei o frutti avariati, e quindi tostate per 12 ore circa in forni riscaldati a legna (250-300°C).Quando il tasso di umidità residua è del 9-10% circa, le castagne vengono tolte dal forno, poste su vagli di rete metallica a maglie strette e agitate per eliminare eventuali residui di episperma rimasti dopo la sgusciatura. Dopo quest’ultima fase, i frutti sono pronti per essere macinati in mulini muniti di macine in pietra opportunamente scanalata. La farina così ottenuta viene infine sottoposta a vagliatura.
Tradizionalità
Le caratteristiche organolettiche della farina di castagne del Pratomagno dipendono dalle cultivar utilizzate e dal processo di essiccazione. L’essiccazione tradizionale dei frutti costituisce un elemento essenziale nella produzione di questa farina per due motivi: in primo luogo l’esistenza di numerosi locali adibiti allo scopo posti in posizione ottimale per l’economia dell’azienda produttrice (in genere adiacenti all’abitazione) che consentono una vigilanza e un’alimentazione continua del fuoco; in secondo luogo l’essiccazione con fuoco di legna, che dà a questo prodotto caratteristiche organolettiche e un sapore completamente diversi da quelli ottenuti con essiccatoi di tipo industriale. Per quanto riguarda la macinatura delle castagne, è peculiare la presenza di un’ulteriore fase di tostatura (che non viene praticata in nessun altra zona). La farina di castagne del Pratomagno ha rappresentato per centinaia di anni l’alimento base degli abitanti della zona come dimostra l’esistenza di cultivar autoctone ed esclusive la cui origine risale ad oltre cinquecento anni fa. Su tutto il territorio del Pratomagno si possono rinvenire locali adibiti all’essiccazione delle castagne, sia nei pressi dei paesi che nelle selve di castagno (in pratica, ogni famiglia aveva un forno che utilizzava per la tostatura dei frutti) e nel bacino del Ciuffenna esistevano una ventina di mulini adibiti alla macinatura delle castagne (del mulino di Loro abbiamo notizie certe fin dal XIII secolo e comunque il Catasto leopoldino riporta ancora sedici mulini in funzione sul territorio). Nel 1809 il Maire di Loro scriveva, nell’inchiesta commissionata da Napoleone, che nel comune oltre all’olio si producevano in abbondanza le castagne e il Pontecorvo, nel 1932, annoverava le castagne tra i principali prodotti del Pratomagno, sia valdarnese che casentinese.
Produzione
Alcuni produttori della farina di castagne del Pratomagno sono riuniti in un’associazione che ha sede a Loro Ciuffenna. La produzione annua è di circa 1000 quintali; i molini con macina a pietra ancora attivi nella zona sono 4, nei comuni di Castel San Niccolò, Soci e Loro Ciuffenna. La vendita è prevalentemente locale, ma buona parte della produzione viene destinata ai mercati del resto della Toscana. Questo proverbio aretino (Pratomagno) descrive bene come la castagna una volta era la base dell’alimentazione in molte zone dell’Appenino, dove nei due o tre secoli passati ha fatto la differenza tra la vita e la morte: “che tu muguli o che un tu mugoli, pan di legno e vin di nuvoli!”, cioè “ti puoi lamentare o non lamentare, ma per sfamarti hai polenta di castagne e acqua”.
Territorio interessato alla produzione:
Comuni di Loro Ciuffenna, Castelfranco di Sopra, Castiglion Fibocchi, Reggello, Pian di Scò, Talla, Castel Focognano, Ortignano Raggiolo, Castel San Niccolò, Poppi, Montemignaio, provincia di Arezzo.
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