Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
La farina di castagne dell’Amiata ha colore marrone scuro, sapore dolce e intenso e profumo di castagne tostate. Viene macinata molto finemente, ma mantiene una consistenza dura. Generalmente viene confezionata in sacchetti trasparenti. Una volta raccolte e scelte, le castagne vengono portate al seccatoio, stese su un graticcio di legno posto al piano superiore (a circa 2 m da terra) e seccate con il fumo e il calore del fuoco allestito al piano terra.
Dopo l’operazione di seccatura, che dura circa 40 giorni, le castagne vengono sgusciate, confezionate in sacchetti di juta e poi consegnate al mulino della zona. Dalle balle le castagne vengono riversate su una tramoggia collegata alle macine di pietra, con le quali viene compiuta la molitura, in genere al ritmo di circa 150 kg di castagne all’ora. La farina ottenuta viene poi stoccata in appositi contenitori, controllando i tempi e le modalità di questa fase.
Tradizionalità
Il prodotto deve la sua tradizionalità principalmente all’utilizzo dei metati per la fase di essiccazione e alla molitura mediante macine in pietra. L’uso di queste strutture conferisce un gusto, una consistenza ed una qualità organolettica alla farina totalmente diverse rispetto a quelli delle farine prodotte in strutture industriali. Oltre alla tecnica di produzione, rimasta invariata nel tempo, le caratteristiche organolettiche della farina di castagne dell’Amiata dipendono dalle cultivar utilizzate nella zona di produzione.Viene impiegata tipicamente per frittelle, bollenti, castagnaccio e polenta dolce.
Produzione
La coltura del castagno da frutto nell’area amiatina ha da sempre avuto diffusione e interessa otto comuni della provincia di Grosseto e tre della Provincia di Siena.Da tempi antichi la produzione di castagne e di farina nella zona amiatina, come in altre zone ricche di castagneti da frutto, ha costituito una risorsa fondamentale e tutt’oggi continua ad essere un’importante fonte di reddito. Tuttavia, data la forte variabilità produttiva non è stato possibile stimarne il quantitativo annuo prodotto nelle diverse province. Si precisa che per la produzione della farina di castagne dell’Amiata non vengono utilizzate le castagne dell’Amiata certificate IGP.
Territorio interessato alla produzione:
Zona dell’Amiata, in provincia di Grosseto e di Siena.
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Amaretti di Carmignano PAT Toscana
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