Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Farina di mais biancoperla, perla.
La farina viene prodotta utilizzando unicamente seme derivante dalla varietà di “mais biancoperla” a cariosside bianca. Tale varietà presenta caratteristiche qualitative superiori per l’ottenimento di farina bianca da polenta. In particolare, la cariosside è vitrea e di colorazione bianco perlaceo da cui deriva il nome stesso della varietà. Le pannocchie sono affusolate, allungate, senza ingrossamento basale e misurano mediamente dai 23 ai 25 cm, con grandi chicchi bianco perlacei, brillanti e vitrei. Il prodotto a seconda del tipo di lavorazione può essere di diverse tipologie ed in particolare: farina bianca, farina bianca integrale e farina bianca integrale macinata a pietra.
Il mais è una coltura con esigenze idriche elevate, che necessita di un terreno ricco e ben concimato. La semina si effettua in primavera, in file distanti 75 cm e ad una profondità di 2-4 cm. La raccolta avviene normalmente ancora oggi a mano o mediante macchine spannocchiatrici in modo da raccogliere le spighe intere. Queste vengono essiccate all’aria e conservate tal quali fino al momento della sgranatura e della successiva macinazione della granella. Nel caso in cui vengano utilizzate mietitrebbie la conservazione avviene direttamente in granella conservata in silos. La macinazione viene effettuata di norma in molini della zona e in alcuni casi viene effettuata anche la macinazione a pietra. La conservazione delle spighe avviene in ambienti idonei o in gabbie appositamente predisposte, presso le aziende agricole.
La “farina di mais biancoperla” viene utilizzata in diversi piatti; nelle campagne si usava consumarla con il latte freddo, ottenendo una sorta di semolino. Ideale e insuperabile il suo abbinamento come polenta, con i piatti di pesce povero di fiume e di laguna. Due piatti possono essere considerati fattori di identità culturale, specie nelle aree collinari, la polenta e “speo” e polenta e “osei”.
Tradizionalità
Giacomo Agostinetti, agronomo di Cimadolmo, nei suoi “Cento e dieci ricordi che formano il buon fattor di villa”, edito a fine ‘600, segnala la presenza diffusa di un sorgoturco bianco, progenitore del’attuale varietà “bianco perla”, specie nei “Quartieri della Piave”. La sua massiccia diffusione si colloca tuttavia nella seconda metà dell’800, grazie alla sua maggiore conservabilità che la fa preferire alle concorrenti varietà dell’epoca. Una descrizione della pianta e delle caratteristiche della granella del “mais biancoperla” viene riportata dettagliatamente in “Granoturchi da seme per riproduzione da granella e per semine da erbaio” edito da Consorzio Agrario Provinciale di Udine, 1950.
Negli atti del 1° Congresso Nazionale dei Mais Ibridi tenutosi nel 1954 (Istituto di genetica e sperimentazione agraria “N. Strampelli” di Lonigo) viene riportato come nel 1950 la coltivazione del “mais biancoperla” interessi nel Veneto e Friuli Venezia Giulia circa 58.200 ha. Questa varietà di mais ha tuttavia subito la schiacciante concorrenza degli ibridi commerciali, riducendo la propria presenza a limitate aree nella provincia di Padova e Treviso. In ogni modo, negli ultimi anni si è sviluppata una maggiore sensibilità
per la conservazione delle biodiversità e il recupero di prodotti agrari locali e alcuni appassionati agricoltori, riuniti nell’Associazione Conservatori Mais Biancoperla, hanno continuato a coltivarlo.
Territorio interessato alla produzione Province di Padova, Treviso e Vicenza
Cotechino in unto, cotechino nel lardo PAT Veneto
La produzione del cotechino è tipica di molti comuni del vicentino dove si realizza con numerose varianti. Normalmente questi insaccati vanno consumati prima dell’inizio dell’estate altrimenti rischiano di irrancidire o risultano troppo salati. La conservazione del cotechino nell’unto di maiale, “sotto onto”, permette di mantenerlo fresco più a lungo e si rifà a un’antica tradizione…
Carne de fea afumegada o Carne di pecora affumicata PAT Veneto
Si tratta di carne di pecora, in particolare di agnello, agnellone o di castrato della razza autoctona locale Lamon. Il prodotto finito si presenta esternamente di consistenza compatta, di colore bruno scuro, con un profumo intenso di ginepro. Il colore al taglio è rosaceo. Il gusto è caratteristico, di sapore deciso e salato.
Salame da taglio di Trecenta PAT Veneto
Le metodiche di produzione e conservazione di questo insaccato sono radicate da secoli in questo territorio; Trecenta vanta la secolare tradizione della Fiera d’Autunno (seconda domenica di ottobre) con annesso un fiorente Mercato di “merci e bestiame” durante il quale era estremamente vivace la commercializzazione dei lattonzoli (suino di circa 15-20 kg) da poter allevare…
