Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
Farina dolce, Farina di castagne
La farina di neccio di Villa Basilica, ha color nocciola e sapore dolciastro, molto aromatico grazie alle varietà di castagne utilizzate (carpinese e pastinese). A volte vengono utilizzate anche le varietà lucignana e silvana; quest’ultima si caratterizza proprio per la sua spiccata dolcezza. Il prodotto al momento viene confezionato in sacchetti trasparenti di plastica per alimenti, chiuso con spago o sigillo metallico; si conserva dall’inverno alla tarda primavera a temperatura ambiente e, se conservata in congelatore, mantiene le proprie caratteristiche organolettiche per oltre un anno dalla sua produzione. Un tempo le famiglie meno agiate la conservavano in un mobile, generalmente di castagno o ciliegio detto arcile, che veniva tenuto al fresco ed all’asciutto. In alcune famiglie questo tipo di conservazione è tuttora utilizzato.
Raccolta
La raccolta una volta avveniva a mano e le castagne venivano messe prima in contenitori chiamati gerle e poi nei sacchi di canapa o altro materiale di natura vegetale, per poi essere trasportate al metato; oggi, generalmente vengono utilizzate apposite macchine che aspirano il riccio. L’essiccazione è quella tradizionale, eseguita nei metati tramite il fuoco, utilizzando legna di castagno. Il metato è una costruzione rurale, in pietra e calce, su due piani, di dimensioni variabili. Al piano terreno viene tenuto acceso un fuoco, alimentato con legna di castagno e con la buccia delle castagne dell’anno precedente (buccia o pula), mentre al primo piano si depositano le castagne fresche su appositi “cannicci”, assi mobili di legno di castagno che poggiano direttamente sui travi portanti; un’asse dista dall’altra alcuni centimetri e cioè ad una distanza tale da permettere al fumo, che viene sprigionato dal fuoco, di passare attraverso il canniccio e da questi attraverso il cumulo di castagne. Da qui il fumo umido esce va in modo graduale all’esterno del fabbricato, grazie anche al tetto costruito in legno di castagno e rivestito da coppi che permettono il passaggio dell’aria.
Oggi, in alcuni casi, al posto dei cannicci vengono utilizzate reti metalliche sulle quali vengono depositate le castagne; il tiraggio del fuoco è garantito da alcune finestre poste all’interno del piano terra e dalla porta costruita generalmente di tavole, che permette il passaggio dell’aria. L’ altezza tra il piano terra ed il canniccio varia ma mediamente è di metri due. Le castagne vengono disposte sui cannicci per un altezza che varia da 30 a 80 cm; il periodo di essiccazione dura dai trenta ai quaranta giorni ed è in funzione di molte variabili, tra cui l’umidità. Dopo 15-20 giorni, quando la parte di castagne più vicina al fuoco è secca, queste vengono rovesciate, in modo da consentire un’essiccazione uniforme.
Sbucciatura
All’essiccatura segue la fase di sbucciatura delle castagne che viene eseguita mediante l’utilizzo di macchine apposite o, come una volta, inserendo le castagne in sacchi di canapa i quali vengono battuti energicamente. Le castagne vengono poi messe su di un tavolo e qui vengono scartate quelle cattive (marce), finendo di sbucciare quelle che ancora presentano la buccia; in seguito vengono disposte sulla “bassoglia o bassoia”, attrezzo di legno a forma trapezoidale e quindi fatte volare in aria in maniera tale da eliminare, in quanto più leggere delle castagne, le bucce più piccole e le altre impurità ( lo stesso scopo oggi può essere raggiunto mediante l’utilizzo di un ventilatore).
A questo punto le castagne vengono portate al mulino e subiscono la fase di molitura; la molitura o macinatura delle castagne, avviene mediante l’utilizzo di due macine in pietra. La resa delle castagne in farina è di circa il 30 %. Questa viene raccolta dal mugnaio che la inserisce direttamente in sacchi di plastica per alimenti (oggi) o in sacchi appositi di cotone di color bianco (ieri) mediante l’utilizzo di apposite mestole di legno o di acciaio.
Tradizionalità
Il prodotto deve la sua particolarità oltre che all’utilizzo delle varietà di castagno caratteristiche di queste zone (carpinese e pastinese), anche alla tecnica di produzione. Le castagne infatti vengono essiccate nei tradizionali metati mediante l’utilizzo di legna di castagno e macinate nei mulini con macine a pietra. L’esperienza e la manualità acquisita nel tempo, sia da chi prepara e controlla il metato sia da chi molisce le castagne secche influiscono in maniera determinante sulla qualità del prodotto.
La tradizione si perde nel tempo, sin dal 1500 si hanno notizie certe sull’esistenza di mulini in questi territori. Si suol dire che il mugnaio conosca bene le castagne e sappia solitamente quando sono pronte perché ne mette sotto i denti alcune, dette sentinelle e se queste sono essiccate al punto giusto non si devono poter mordere. Un altro particolare detto della zona è che la castagna è secca al punto giusto quando “scrive, se non scrive, significa che non è ancora secca”. La scrittura consiste nel prendere alcune castagne e grattarle su di una pietra; se queste lasciano il segno biancastro, significa che sono secche, se non lasciano alcun segno significa che l’essiccatura non è completa.
La farina di neccio o farina dolce, come viene chiamata da queste parti, era il cosiddetto pane dei poveri, o meglio, di chi viveva in montagna. Attualmente viene utilizzata quasi esclusivamente per la produzione dolciaria, ma come detto ha rappresentato sino agli anni 30/40 uno degli alimenti base per l’alimentazione ed il sostentamento delle popolazioni rurali di questo Comune. Un tempo questo prodotto veniva utilizzato come merce di scambio con la farina di mais con i contadini della pianura Lucchese.
Per questo motivo l’utilizzo di tale prodotto è fortemente radicato nella cultura locale, tanto che i prodotti che si ottengono da questa materia prima sono diversi, come ad esempio: i classici necci, la torta di neccio o castagnaccio, le frittelle di neccio, i manifaturi, la vinata (polenta di farina di castagne con vino) ed altri ancora.
I mulini
I mulini tuttora presenti su questo territorio, funzionanti tutti con la forza idraulica e purtroppo, per la maggior parte abbandonati, risalgono a prima del 1500; uno di questi, il “mulino delle fredi”, che si trova nei pressi di Pariana, località del Comune di Villa Basilica, invece è tuttora funzionante e la sua ristrutturazione risale al 1917. Funziona ancora oggi ad acqua ed è inserito ai sensi dell’art. 5 della Legge della Regione Toscana n. 15 del 05/03/1997, tra gli “antichi mestieri rurali in Toscana”.
Al momento, non è facile fare una stima precisa dei mulini costruiti in queste vallate dal 1500 ad oggi. Per i metati la cosa è diversa e se ne contano circa 80, di cui 10 attualmente funzionanti. E’ comunque chiaro, che la coltivazione del castagno e la produzione della farina, era un attività fondamentale per le genti di questo territorio; infatti preme ricordare che era talmente tanto il lavoro da sbrigare nell’attività dei campi e dei boschi, che i proprietari terrieri, prendevano come si diceva ” a opra” le cosiddette “coglitore”, cioè donne che venivano dal piano, il cui lavoro era quello di raccogliere, da prima le castagne ed in seguito l’olive. Queste donne, che generalmente dormivano nei pressi del metato, venivano pagate con pochi centesimi al giorno e a fine raccolta con un sacco di farina ed uno di castagne secche; questo modo di operare è andato avanti fino al 1940 circa.
Villa Basilica ha avuto la sua fama per la produzione di diversi prodotti, tra cui le armi bianche (spade ecc); questa attività, comportava la fusione del ferro (fucine), per il quale come combustibile veniva utilizzato il carbone, proveniente da legname tagliato in loco (castagno ecc) o acquistato sui mercati locali.
Visto quanto sopra, ed in considerazione che gran parte della popolazione si nutriva di farina di castagne, alla fine del 1400, il Ducato di Lucca fu costretto ad emettere apposito divieto, allo scopo di far cessare la distruzione dei castagneti da frutto; quanto sopra è riportato alla pagina 23, del “Convegno di studio sulla storia di Villa Basilica”, promosso dalla sezione Lucense, dell’Istituto Internazionale di studi liguri, tenuto in Villa Basilica in data 29/06/1967, a cura del Dr. Enzo Potenti.
Produzione
Se ne producono circa 10 quintali all’anno, venduti totalmente in zona.
Territorio interessato alla produzione:
Si produce nel Comune di Villa Basilica.
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