Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Fae janche e cicore, fae nette e foje, fae e foje, favi e fogghi, ‘ncapriata.
Purea di fave decorticate, cotte in pignatta.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Le fave secche, private della buccia, ovvero della coriacea cuticola esterna, vengono poste a bagno per circa dieci ore, quindi cotte, coperte d’acqua, in pignatta da sole o con qualche “odore” da cucina e olio extravergine d’oliva. Quando acquisiscono l’aspetto di una purea, si levano dal fuoco e si servono in fondine in cui si sono poste delle verdure selvatiche lesse (Cichorium intybus, Elminthia echioides, Sonchus oleraceus, ecc…da sole o miste) condendo il tutto con altro olio extravergine d’oliva.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Molto antica l’origine di questo piatto, molto nutriente per l’elevata presenza di proteine, carboidrati e calorie, e allo stesso tempo abbastanza digeribile, che è stato per secoli uno dei piatti più diffusi nel Salento.
Fonti bibliografiche
- Guida Turistica e Gastronomica / Puglia, Istituto Geografico De Agostini, 1979 pag. 53
- Guida Gastronomica d’Italia – DE AGOSTINI 1979 pag. 463
- Puglia dalla Terra alla Tavola ADDA Editore 1979 – pag. 406
Territorio
Intera regione Puglia
Vaccino PAT
Il vaccino è un formaggio grasso, fresco, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura. Quando un formaggio appena formato viene immerso nella scotta bollente, significa che lo si vuole stagionare a lungo. Come questo Vaccino, il cui nome fa subito intendere la provenienza da latte di vacca. Lavorato a crudo. Forma…
Cardoni PAT
Nonostante abbia origini antiche e molte proprietà salutari, il cardo è uno di quegli ortaggi che viene inspiegabilmente sottovalutato rispetto ad altri più apprezzati e conosciuti, come ad esempio il carciofo (che gli assomiglia molto). Nelle campagne pugliesi il cardo si incontra spesso nei mesi invernali.
Caruselle sott’aceto PAT
Caroselle, o caruselle, un prodotto tipico anch’esso della cucina del sud e del Salento nello specifico, con un nome che deve tutto al fatto che la parte edibile sia soprattutto la giovane infiorescenza della pianta, che si raccoglie soprattutto verso la fine dell’estate. Una pianta tenace, irruenta, che vegeta tra le crepe dell’asfalto, ai cigli…
