Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
‘Gnumm’redd lattarol, Gnumm’redd da Terz’
Gli gnummareddi sono preparati con frattaglie miste di agnello o capretto da latte (fegato, polmone e rognone) strette all’interno del loro stesso budello, insieme a foglie di prezzemolo gigante e carosello (semi di finocchio selvatico). Alcune varianti contemplano anche l’uso di trippa, animelle e di pezzetti di altra carne nel ripieno. Fra gli altri ingredienti presenti, secondo le numerose varianti, possono esservi pecorino o altro formaggio, alloro, lardo, peperoncino, aglio e spezie varie.
Le interiora sono tagliate in piccoli pezzi e mescolate con gli altri ingredienti. L’intestino viene preparato con numerosi lavaggi in acqua salata o acqua e limone e lasciato asciugare per alcune ore. Viene quindi rifilato in strisce longitudinali di circa 5 cm, poi riempite con il preparato di interiora e avvolto con strisce di budelli o membrana peritoneale per trattenere il ripieno, formando la caratteristica forma cilindrica.
TERRITORIO
Comune di Laterza (TA)
Storia e tradizione
Similmente alla storia di molte altre specialità italiane a base di frattaglie, le origini si fanno risalire al tempo dei latifondi, quando le parti pregiate degli animali macellati erano appannaggio dei ricchi mezzadri, mentre ai contadini e al popolo meno abbiente non restavano che gli scarti e le interiora. Nell’Italia meridionale, l’allevamento degli ovini trova origini millenarie, legate alla tradizione greca e della Mesopotamia; gli gnummareddi rappresentano uno degli elementi topici di questo legame. A seconda delle zone di origine, gli gnummareddi sono preparati tutto l’anno, o possono costituire uno dei piatti tradizionali delle festività pasquali; In molte delle tipiche sagre dei territori d’origine, il prodotto occupa un posto di rilievo tra le griglie e riscuote apprezzamento tra i turisti.
Panzerotti con ricotta dolce PAT
Fagottini a forma di mezzaluna ottenuti da dischi di sfoglia, con diametro di circa 10 cm, ripieni con farcia di ricotta, zucchero, cannella e scorza di limone grattugiata. I fagottini così preparati vengono fritti in olio d’oliva e successivamente spolverati di zucchero a velo.
Marro PAT
Il marro, in vernacolo locale “marre”, è un secondo piatto tipico della cucina gravinese, preparato con interiora di agnello aromatizzate.
Spezzatu PAT
Il profumo del mare si incontra in questo piatto dai colori vivaci e dal sapore incredibilmente esclusivo. Gli spaghetti con le cozze sono un piatto apparentemente impegnativo, ma in Puglia si prepara anche nella routine settimanale, giusto per assaporare un ottimo primo di mare. La fortuna di vivere in una regione affacciata sul mare è…
