Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Il filetto di Leonessa presenta forma parallelepipeda e colore interno bianco roseo screziato di rosso. Per la sua preparazione la materia prima deriva da suini nazionali pesanti alimentati a secco. Entro 24 ore dall’arrivo della mezzena viene effettuato il sezionamento dei tagli, mantenuti poi in cella frigo. Scelto il taglio idoneo, ossia il filetto, si procede alla salatura con sale e l’immersione per 18 ore nel vino arricchito con pepe. Successivamente viene effettuata la speziatura sempre con il pepe, un lavaggio con successiva asciugatura e la stagionatura in locale specializzato a 13-15°C per 2 mesi.
Elementi di tradizionalità del processo produttivo
La tradizionalità del filetto di Leonessa è legata al tipo di materia prima utilizzata, che deriva da suini pesanti alimentati a secco, e soprattutto alla tacnica della speziatura con pepe nel vino all’interno di botti di legno. Inoltre la stagionatura viene effettuata in locali storici.
Storia tradizionale del Prodotto
Leonessa vanta una tradizione secolare nell’allevamento del maiale e nella lavorazione di carni porcine. Ogni parte del maiale è utilizzata al meglio, come era consuetudine di tutte le famiglie contadine soprattutto quelle delle zone montane. (R. Lorenzetti, R. Marinelli, Il ciclo del maiale in Sabina, in BRADS, Estratto n. 9, Cagliari, 1979-80). Nei secoli XV-XVI, qui, fioriscono le industrie, principalmente quella laniera, ma quando l’arte della lana volge al declino fioriscono altre attività quali la lavorazione di carni suine e dei latticini, La tradizione della lavorazione delle carni di suino è stata mantenuta nel tempo dall’azienda esaminata per il censimento che è attiva fin dal 1947 con un laboratorio sito in Roma e successivamente trasferita nel 1963 a Leonessa.
AREA DI PRODUZIONE
Leonessa (RI)
Palombella PAT Lazio
Prodotto dolciario di antica origine, la cui preparazione tradizionale non prevede l’aggiunta di zucchero ma utilizza gli aromi naturali e la cannella come dolcificanti. Si tratta di una variante “dolce” di pane, preparato solo in occasione delle festività pasquali. Presenta forma di nido di colomba con uovo al centro, da cui il nome “palombella”. Nell’iconografia…
Carota di Fiumicino PAT Lazio
La carota di Fiumicino è caratterizzata da colore della radice arancio intenso e brillante, una concentrazione d’acqua del 95% e una bassa percentuale di sostanza secca che la rende croccante, poco calorica e ricca di fibre (solo 35 calorie/100 grammi). Questo prodotto è commercializzato con una lunghezza della radice compresa tra i 15 e i…
Lardo del campo di olevano romano PAT Lazio
Il Lardo del campo prende il nome dalla consuetudine, ormai difusa da oltre cinquant’anni, di aromatizzare la superficie con essenze prelevate direttamente “dal campo”. Tali essenze conservano qualità antiossidanti che consentono di conservare a lungo il prodotto. La produzione tradizionale di questo gustoso insaccato trae origine dall’abitudine degli abitanti di Olevano Romano di allevare in…
