Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Il filetto di Leonessa presenta forma parallelepipeda e colore interno bianco roseo screziato di rosso. Per la sua preparazione la materia prima deriva da suini nazionali pesanti alimentati a secco. Entro 24 ore dall’arrivo della mezzena viene effettuato il sezionamento dei tagli, mantenuti poi in cella frigo. Scelto il taglio idoneo, ossia il filetto, si procede alla salatura con sale e l’immersione per 18 ore nel vino arricchito con pepe. Successivamente viene effettuata la speziatura sempre con il pepe, un lavaggio con successiva asciugatura e la stagionatura in locale specializzato a 13-15°C per 2 mesi.
Elementi di tradizionalità del processo produttivo
La tradizionalità del filetto di Leonessa è legata al tipo di materia prima utilizzata, che deriva da suini pesanti alimentati a secco, e soprattutto alla tacnica della speziatura con pepe nel vino all’interno di botti di legno. Inoltre la stagionatura viene effettuata in locali storici.
Storia tradizionale del Prodotto
Leonessa vanta una tradizione secolare nell’allevamento del maiale e nella lavorazione di carni porcine. Ogni parte del maiale è utilizzata al meglio, come era consuetudine di tutte le famiglie contadine soprattutto quelle delle zone montane. (R. Lorenzetti, R. Marinelli, Il ciclo del maiale in Sabina, in BRADS, Estratto n. 9, Cagliari, 1979-80). Nei secoli XV-XVI, qui, fioriscono le industrie, principalmente quella laniera, ma quando l’arte della lana volge al declino fioriscono altre attività quali la lavorazione di carni suine e dei latticini, La tradizione della lavorazione delle carni di suino è stata mantenuta nel tempo dall’azienda esaminata per il censimento che è attiva fin dal 1947 con un laboratorio sito in Roma e successivamente trasferita nel 1963 a Leonessa.
AREA DI PRODUZIONE
Leonessa (RI)
Uva da tavola Pizzutello di Tivoli PAT Lazio
Si ha ragione di credere che la coltura del Pizzutello a Tivoli fosse già ben nota ai latini, come si rivela dalle opere di Columella e di Plinio, che chiamano queste uve “praelongis dactylis” (Reda, 1952). Alcuni storici individuano nel Pizzutello il vitigno indicato da Plinio nella sua “Naturalis Historia” (Lib. 14, cap.III), come esclusivo…
Spalla di suino PAT Lazio
Salume stagionato 7 – 11 mesi, ottenuto dalla lavorazione dell’intera spalla di suino, condita con aglio strofinato e pepe. Il prodotto risulta principalmente caratterizzato da profilo morfologico della spalla, colore rosso cupo screziato bianco, sapore sapido con leggera aromatizzazione. Peso finale di 7-8 Kg.
Marrone di Arcinazzo romano PAT Lazio
Nell’economia dell’area dei Monti Simbruini il marrone ha sempre avuto un ruolo fondamentale, tanto che il castagno era chiamato “albero del pane” e la castagna “pane dei poveri”. La coltivazione del castagno è presente nel comune di Arcinazzo Romano da tempi remoti. Numerosi sono, infatti, oltre alle testimonianze orali e fotografiche, gli esemplari di piante…
