Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
U ruccl, u rùcchel, Rùcchələ.
La focaccia viene preparata nel periodo di San Giuseppe nel comune di Gravina in Puglia da tutti i panifici della città. Realizzata con pasta di farina di grano duro lievitata, cipolle lunghe, uva sultanina e alici salate, si presenta di forma circolare ottenuta tramite l’arrotolamento della pasta e i condimenti, di circa 35-40 cm di diametro e con la crosta dorata. Il prodotto viene venduto nella sua forma intera o a pezzi.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Ingredienti: farina di grano duro, lievito di birra o naturale, cipolle lunghe, uva sultanina, alici salate, pepe, sale, olio di oliva.
Il processo produttivo si divide in quattro fasi:
- Preparazione dell’impasto: Impastare la farina di grano duro, il lievito, il sale con acqua.
- Lievitazione dell’impasto per 1 ora e fino al raddopiamento dell’impassto.
- Preparazione delle forme: stendere una sfoglia sottilissima dell’impasto lievitato. Sminuzzare e friggere le cipolle nell’olio con un po’ di sale, facendole appassire. Condirla con cipolle, uva sultanina e alici salate e arrotolarla creando un lungo tubo. Metterla in una teglia rotonda unta d’olio e schiacciarla.
- Cottura: si effettua la cottura in forno per circa un’ora.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Nel libro “Gravina e le sue tradizioni” di Mastrogiacomo Francesco del 1973, a pag. 122, vengono spiegati piatti tradizionali della cultura gravinese. Viene nominata la focaccia di San Giuseppe, preparata e venduta in concomitanza con la festa del Santo.
Territorio
Provincia di Bari. In particolare Gravina in Puglia.
Melone d’inverno PAT
Melone a buccia giallo verde conosciuto anche come melone d’inverno, per il fatto che può essere conservato per un lungo periodo, che può arrivare anche a tutto l’inverno. Ortaggio del territorio coltivato in asciutto o con minime irrigazioni, sia in terreni pianeggianti che in aree collinari. Resistente a numerose avversità, sia di natura fisiologica che…
Aspraggine PAT
L’aspraggine, o lattuga amara, ha un sapore simile a quello della cicoria utilizzata in cucina ma anche in campo fitoterapico per le sue proprietà medicinali. Si tratta di una pianta ricca di sali minerali, vitamine, mucillagine, acidi organici e sostanze tanniche. Le foglie di aspraggine sono ottime per gli usi più tradizionali e popolari…
Spaghetti alla Sangiovannello PAT
La ricetta “Spaghetti alla sangiovannello”, con la traduzione in dialetto barese (“Vermeciidde a la sangeuanniidde”), viene descritta da Giovanni Panza nel libro “Le checine de nononne” (Schena editore, 1982) alle pagine 134 e 135 («Gli spaghetti “alla sangiovanniello” è una specialità tipica barese diventata famosa in tutto il mondo anche se sotto nomi diversi. In…
