Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
U ruccl, u rùcchel, Rùcchələ.
La focaccia viene preparata nel periodo di San Giuseppe nel comune di Gravina in Puglia da tutti i panifici della città. Realizzata con pasta di farina di grano duro lievitata, cipolle lunghe, uva sultanina e alici salate, si presenta di forma circolare ottenuta tramite l’arrotolamento della pasta e i condimenti, di circa 35-40 cm di diametro e con la crosta dorata. Il prodotto viene venduto nella sua forma intera o a pezzi.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Ingredienti: farina di grano duro, lievito di birra o naturale, cipolle lunghe, uva sultanina, alici salate, pepe, sale, olio di oliva.
Il processo produttivo si divide in quattro fasi:
- Preparazione dell’impasto: Impastare la farina di grano duro, il lievito, il sale con acqua.
- Lievitazione dell’impasto per 1 ora e fino al raddopiamento dell’impassto.
- Preparazione delle forme: stendere una sfoglia sottilissima dell’impasto lievitato. Sminuzzare e friggere le cipolle nell’olio con un po’ di sale, facendole appassire. Condirla con cipolle, uva sultanina e alici salate e arrotolarla creando un lungo tubo. Metterla in una teglia rotonda unta d’olio e schiacciarla.
- Cottura: si effettua la cottura in forno per circa un’ora.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Nel libro “Gravina e le sue tradizioni” di Mastrogiacomo Francesco del 1973, a pag. 122, vengono spiegati piatti tradizionali della cultura gravinese. Viene nominata la focaccia di San Giuseppe, preparata e venduta in concomitanza con la festa del Santo.
Territorio
Provincia di Bari. In particolare Gravina in Puglia.
Buccunottu gallipolino PAT
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Barattiere PAT
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Capocollo di Martina Franca PAT
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