Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
La focaccia leva ha tipica forma rotonda, con diametro di circa 20 cm. e con uno spessore di almeno 1 cm. Ha colore giallo-marrone con evidenti maculature causate dalla cottura nei testi di ferro (detti “cotte”). SI accompagnano con fagioli giallorini all’uccelletto e salsiccia. Sono ottime farcite (lo spessore consente il taglio a metà) con pancetta arrotolata, biroldo, lardo e formaggi semifreschi di vacca e pecora. E’ importante consumarle ben calde.
L’impasto è ottenuto unendo farina di grano tipo “0” con lievito naturale ed acqua nelle giuste proporzioni, sale, olio. Per rendere l’impasto più morbido si aggiungono latte con patate lessate e schiacciate, quindi si lascia riposare il tutto per circa 2 ore sotto un panno per farle lievitare.
Successivamente si formano delle palle grandi quanto un pugno, del peso di circa 180/200 grammi ciascuna. Queste vengono poi schiacciate tra due testi, caldi al punto giusto, preventivamente unti con cotenna di maiale o olio extravergine. Si rivoltano i testi alcune volte e dopo 5-6 minuti è pronta.
Tradizionalità
La focaccia leva è un prodotto esclusivo del paese di Gallicano. Neppure nelle frazioni del comune è conosciuta. In ogni famiglia gallicanese un tempo veniva cucinata almeno una volta a settimana, oggi meno. Ad oggi non sono state ritrovate testimonianze bibliografiche per un riferimento temporale, ma a memoria d’uomo fa parte della tradizione gallicanese.
Produzione: La focaccia leva attualmente è prodotta per un consumo familiare e in occasione di manifestazioni, feste e convegni. La domenica dopo Ferragosto viene annualmente organizzata nel centro storico di Gallicano la “festa della focaccia leva”. Alcuni ristoranti del paese stanno valutando di inserirla nel menù. Da circa due anni l’associazione “Buffardello Team” sta intraprendendo iniziative atte alla promozione del prodotto. Fra le altre la costituzione di un organismo indipendente: “L’Ordine della Focaccia Leva”.
Territorio di produzione
Si producono a Gallicano.
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