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Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
TERRITORIO DI PRODUZIONE Liguria, province di Genova e La Spezia.
FORMA DIMENSIONE e TIPOLOGIA
Formaggio a Pasta molle di forma cilindrica a facce piane del diametro di 15 cm, con scalzo convesso, alto 8-10 cm, peso che varia da 0,5 a 0,8 kg. Formaggio fresco da mangiare entro 30 giorni.
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STORIA
Un tempo si faceva solo col latte di pecora, perché più disponibile tra le famiglie contadine.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte, alla temperatura di 32-35°, viene addizionato con caglio di vitello o di agnello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso. La raccolta della massa avviene con un telo di stoffa, dopodiché si pone in fascere di legno. Le forme vengono pressate e rivoltate per favorire lo spurgo del siero in eccesso. La salatura spesso non si fa. Infine, le forme vengono trattate con olio, per evitare spaccature e indurimento della crosta.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
La crosta è sottile, morbida, di colore paglierino chiaro che si scurisce con la stagionatura. La pasta è morbida, untuosa, di colore avorio o paglierino chiaro, con occhiatura assente o di dimensione fine rada, regolarmente distribuita.
ABBINAMENTI
Viene impiegata come ripieno per i “testaieu”, oppure con le “fugassette” o erbe di campo. Si abbina a vini come Bianchetta genovese o Vermentino del Tigullio