Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
TERRITORIO DI PRODUZIONE Liguria
FORMA E DIMENSIONE
Formaggio a pasta molla di forma cilindrica con facce piane anche irregolari del diametro di 12 cm e scalzo convesso, alto 2-4 cm, peso che va da 0,15 a 0,3 kg. Si consuma fresco o dopo breve stagionatura che, solitamente, non si protrae oltre 30 giorni.
STORIA
La sua storia è legata alle famiglie contadine che, un tempo, possedevano una piccola stalla con un numero limitato di capi di bestiame che assicurava una minima produzione di latte. Sufficiente per provvedere al proprio sostentamento.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte, parzialmente scremato quello vaccino, posto in piccolo contenitori che consentiranno di ottenere un solo formaggio, viene addizionato con caglio liquido alla temperatura di 16-24°. Dopo un periodo che varia dalle 8 alle 24 ore, il contenitore viene capovolto delicatamente, in modo che la cagliata entri nelle “cuppe”, contenitori di terracotta forati. Terminato lo spurgo, le forme vengono salate a secco.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
Il formaggio fresco non ha crosta e la sua superficie è morbida, di colore bianco; se brevemente stagionato ha una crosta sottile, morbida, di colore avorio o paglierino chiaro. La pasta è morbida, untuosa, a volte friabile, compatta, di colore bianco.
TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO
Formaggio grasso o semigrasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle
ABBINAMENTI
Ingrediente delle Fugassette e della Farinata, tipica focaccia di Savona, nella sua versione con farina di frumento. Si abbina a vini bianchi aromatici.
NOTE
La Formaggetta non manca mai sulle tavole delle famiglie liguri. Le sue piccole dimensioni ne favoriscono un consumo rapido.
