Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
TERRITORIO DI PRODUZIONE Liguria Savona
TIPOLOGIA
Formaggio a pasta molle di forma cilindrica a facce piane del diametro di 15 cm e scalzo convesso, alto 8-10 cm, peso che varia da 0,5 a 0,8 kg. Formaggio fresco da consumare entro 30 giorni.
STORIA
Un tempo si utilizzava solo latte di pecora, in quanto più presente nelle famiglie contadine. Ora si fa anche col latte di vacca.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte, alla temperatura di 32-35°, viene addizionato con caglio di vitello o di agnello. Dopo 24 ore la cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso. La raccolta della massa avviene con un telo di stoffa, dopodiché trova posto in fascere di legno. Le forme vengono pressate e rivoltate per favorire lo spurgo del siero in eccesso. La salatura, della durata di due giorni, è a secco. Infine, le forme vengono trattate con olio per evitare spaccature o indurimenti della crosta.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
La crosta è sottile, morbida, di colore paglierino chiaro tendente a scurirsi con la stagionatura. La pasta è morbida, untuosa, di colore avorio o paglierino chiaro, con occhiatura assente oppure di dimensione fine rada, regolarmente distribuita.
ABBINAMENTI
Usata come ripieno per i Testaieu, piatto tipico, oppure per fare le Fugassette (focaccette). Si accompagna bene a erbe di campo. Si abbina a vini come la Bianchetta genovese o il Vermentino del Tigullio.
NOTE
Prodotto con latte di vacca e di pecora.
