Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
Formaggio prodotto esclusivamente con latte di capra, si distingue in fresco e “maturo”, aromatizzato con erba cipollina, rucola e pepe. Ha forma ed aspetto simile al tomino. Il fresco è di pasta bianca, morbida e cremosa, il “maturo”, di colore giallo paglierino, sapore lievemente acidulo, racchiude e mantiene il caratteristico sapore del latte prodotto al pascolo. Il profumo molto forte cambia in base agli aromi ed ai tempi di stagionatura. Al latte di capra viene aggiunto caglio, fermenti lattici e sale; i granuli vengono uniti e raccolti in fuscelle o stampi e posti ad asciugare. Si utilizza latte proveniente da allevamenti posti ad un’altitudine compresa tra i 500-650 m s.l.m.; le capre pascolano principalmente nel periodo da febbraio-novembre (neve permettendo) e questo consente al latte di apportare ai formaggi aromi e sapori unici.
Tradizionalità
La particolarità del prodotto è legata alle tecniche di lavorazione e al latte di capra proveniente da allevamenti locali.
Produzione
L’attuale produzione, anche se potenziata, non copre le sempre più numerose richieste che provengono da una clientela sempre più estesa e selezionata.
Territorio interessato alla produzione:
Territorio compreso nell’Alto Mugello, provincia di Firenze.
