Prodotto Agroalimentare tradizionale della regione Veneto
Formaggio acidino, acidino, fior di capra con o senza erbette.
È un formaggio molle derivato dal latte caprino, a pasta fresca e a brevissima conservazione. Il latte intero pastorizzato subisce un processo di acidificazione naturale e, nella fase finale di produzione, alla pasta (cagliata) ottenuta vengono aggiunte erbette aromatiche di montagna e sale. Si presenta in forme di piccole dimensioni, simili a salsicce o di forma tronco conica, con pasta di colore bianco e la presenza eventuale delle erbette. Il sapore è delicato e leggermente acidulo, ma gradevole.
Il latte munto viene filtrato con dei coli di plastica e dei filtri di carta e successivamente pastorizzato a temperatura di 72 °C. Segue un trattamento termico per portare rapidamente la temperatura del latte a 20 °C. Si lascia riposare per 15-20 ore in modo da favorire un’acidificazione naturale del latte fino al 18%. Si aggiunge poco caglio per favorire la coagulazione della cagliata; si agita fortemente con un bastone e si lascia riposare 5 minuti. La cagliata si deposita sul fondo e viene tagliata in pezzi delle dimensioni di 40×40 cm e raccolta con delle tele, appoggiata su un piano d’acciaio e messa a scolare in cassette bucate di materiale plastico per alimenti. Rimane a scolare una notte intera.
Il giorno successivo si lavora la pasta con le mani facendo delle formine simili a salsicce, a cui si aggiungono, a seconda della stagione, erbette fresche e aromatiche come cumino, timo, erba cipollina, crescione e sale. Le formine così ottenute vengono avvolte in pellicole di plastica e messe in frigorifero per essere presto commercializzate. Questo particolare formaggio è consigliato nella primissima infanzia, ai bambini che presentano in tolleranze al latte vaccino, e alle persone anziane, date anche le caratteristiche di morbidezza della pasta.
Tradizionalità
L’acidino, fior di capra, è uno dei tanti prodotticaseari tipici dell’Altopiano dei Sette Comuni. Ottenuto dal latte caprino, avvalendosi di una metodologia semplice, è un prodotto apprezzato per il gusto particolare e la facile digeribilità. Secondo le testimonianze raccolte nella zona, il metodo di produzione appartiene alla tradizione casearia locale e consente di realizzare un formaggio semplice ma molto apprezzato.
Territorio interessato alla produzione Comuni dell’Altopiano di Asiago, in particolare nel comune di Lusiana in provincia di Vicenza
Cotechino con il grugno (il muso) PAT Veneto
La produzione del cotechino è tipica dei comuni del basso vicentino dove si realizza con numerose varianti. Numerose sono le tecniche, tramandate di padre in figlio, di lavorazione e conservazione di tutte le parti del maiale. Il “coessìn co lo sgrugno” è una variante del cotechino, creata per utilizzare le carni derivanti dal muso del…
Cotechino di Trecenta PAT Veneto
Le metodiche di produzione sono radicate da secoli in questo territorio in quanto la trasformazione del suino in insaccati rappresentava una delle tecniche di conservazione delle carni. Trecenta vanta la secolare tradizione della Fiera d’Autunno con annesso un fiorente mercato di “merci e bestiame” durante il quale era estremamente vivace la commercializzazione dei lattonzoli (suinetti)…
Lardo del basso vicentino PAT Veneto
L’utilizzo del “lardo”, come condimento e/o companatico, è molto antica e legata alla tradizione dell’allevamento dei suini nella civiltà contadina. Il lardo, molto impiegato in passato, sia come alimento sia come conservante naturale per prodotti a base di carne, mantiene tutt’ora una certa importanza soprattutto nella preparazione di piatti tradizionali.
