Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Friuli Venezia Giulia
Forma cilindrica a scalzo dritto e facce piane per l’Asìno classico; forma quadrata per l’Asìno morbido; di dimensioni indicative: altezza di 5-7 cm (anche 12-15 in alcuni casi) e diametro medio di 30-40 cm per l’Asìno classico; altezza di 5 cm e lato di 20 cm per l’Asìno morbido; pasta compatta di colore biancastro senza occhiatura o con occhiatura fine per l’Asìno classico; pasta cremosa, spalmabile, di colore bianco latte e senza occhiatura per l’Asìno morbido; gusto sapido e leggermente piccante, pronunciato per l’Asìno classico, più delicato per l’Asìno morbido; il formaggio Asìno classico e morbido, vengono anche chimati formaggio salato classico e morbido del Friuli, formadi salmistrà e formàio furlàn.
Asìno classico
E’ ottenuto esclusivamente da latte bovino crudo o termizzato, eventualmente aggiunto di lattoinnesto naturale o di fermenti selezionati autoctoni della zona di produzione. Dopo la coagulazione la cagliata è rotta fino a ridurla a granuli di dimensione di una noce, in modo da evitare uno spurgo eccessivo. Si procede con una cottura a 45-46°C. Le forme dopo la pressatura vengono immerse in una particolare miscela, chiamata “salmuerie” composta da latte, panna d’affioramento e sale. Le “salmueries” non vengono mai rifatte, ma vengono opportunamente invecchiate in tini di legno all’interno dei quali si arricchiscono negli anni di aromi, sapori e del grasso dello stesso formaggio che di volta in volta si scioglie durante la prolungata immersione, dopo il periodo di affinamento in “salmuerie” il formaggio è pronto per il consumo.
Asìno morbido
Il latte in questo caso viene sottoposto a pastorizzazione e la rottura della cagliata è molto più grossolana perché si vuole trattenere una maggiore quantità di acqua per ottenere una pasta molto morbida. La cagliata non viene cotta e la formagella che si ottiene non viene pressata. Vengono impiegate le stesse “salmueries” e l’immersione dura circa 20 giorni.
Tradizionalità
La prima fonte certa in cui troviamo notizia di questo prodotto è dello storico Enrico Palladio, scritta in latino Rerum Foroiuliensium nel 1659: “qui Asinum vocant ab Aso pago …” (che chiamavano Asìno dal paese Asio). Tra le memorie storiche vi è poi una lettera del 1749 che il Vescovo di Concordia, Giacomo Maria Erizzo, inviò ad un Pievano d’Asio per assicurarsi una adeguata scorta di formaggio Asìno: “…siamo ora al tempo delli formaggi asini, non vorrei che mi succedesse qualche disguido per tali frutti …”.
Altri documenti, quali un bando del 1775 che riporta i prezzi del formaggio Asìno e i Calmieri su carni e formaggi del 1812, attestando la diffusione e l’importanza di tale prodotto sul mercato locale. Nel 1800 il Ponici scriveva in merito a tale produzione: “… la manifattura è così difficile ed esige tali squisite avvertenze che pochi possiedono l’arte sicura …”.
scheda di deroga per il formaggio asìno
Oggetto della richiesta di deroga e motivazione della stessa
Il caratteristico e tradizionale sapore ed aroma di questo prodotto è determinato dalla sua prolungata sosta all’interno di salmueriè molto vecchie conservate in tini di legno. Il legno, dato il suo elevato potere assorbente, facilita il mantenimento di quel complesso equilibrio microbico filocaseario che è responsabile delle caratteristiche organolettiche tradizionali del prodotto.
Territorio di produzione: Comuni di Clauzetto, Vito d’Asio e Spilimbergo.
Agnello Istriano PAT Friuli Venezia Giulia
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Cavolo broccolo di Castelnovo del friuli, di Orzano e di muez di remugnano PAT Friuli Venezia Giulia
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Cipolla rosa della Val Cosa, Cipolla rosa di Castelnovo del Friuli e Cavasso Nuovo PAT Friuli Venezia Giulia
Da testimonianze locali emerge che, durante la prima metà del secolo scorso, la cipolla rosa era venduta nell’ambito dei mercati rionali di alcuni comuni della Val Cosa, da cui deriva appunto l’attuale denominazione attribuita al prodotto. Nel comune di Castelnovo del Friuli, in particolare, si ha memoria di personaggi femminili, note come rivendicules des semences,…
