Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Il formaggio caprino prodotto nel Cilento, in provincia di Salerno, è chiamato in dialetto “casu” ed è una produzione molto antica: le forme sono cilindriche di colore bianco e di due distinte varietà, dolce se prodotto con caglio di vitello, più intenso e leggermente piccante se si utilizza il caglio di capretto.
Il suo procedimento tradizionale è molto antico: il latte viene filtrato e riscaldato a circa 36-37 gradi, In seguito si aggiunge il caglio, di vitello o di capretto, che si coagula in 20-25 minuti, per poi essere rotto in grumi della grandezza di un chicco di riso e si lascia riposare per circa un quarto d’ora. In seguito si trasferisce nelle fuscelle, le piccole ceste di vimini, si lascia spurgare per circa 30 minuti e si immerge nel siero della ricotta.
Dopo 5-8 ore si effettua la salatura che deve avvenire a secco e durare due giorni: la produzione viene completata con l’immersione nel siero e l’asciugatura in graticci. Anche la fase della stagionatura incide sul sapore del caprino che risulta più sapido quanto più tempo viene lasciato stagionare.
Territorio di produzione
Cilento SALERNO
Pasticella di Acerno PAT Campania
Marrone di Scala PAT Campania
