Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sicilia
Formaggio a pasta cruda.
Brevi cenni storici
Le origini di questo formaggio risalgono al XI secolo a.C. Omero parla di una bevanda a base di formaggio caprino grattato. Anche Aristotele, nel IV secolo a.C. si sofferma sulle tradizioni casearie siciliane esaltando il gusto del latte caprino mescolato con il latte vaccino o di pecora.
Nel periodo Romano, II secolo a.C., Varrone pone l’accento sulle qualità nutrienti del latte di capra e dei formaggi caprini. Un accenno alla bontà del formaggio caprino appare nel “Corso compiuto di agricoltura
teorica pratica ed economica” dell’abate Rozier intorno al XVIII secolo. La tecnologia di trasformazione è illustrata nel già citato libro del Campisi.
Attrezzature storiche
Tina di legno, bastone di legno “rotula”, cisca di legno, tavoliere di legno, canestri di giunco “fascedde”, caldaia di rame stagnato. Fuoco diretto legna-gas.
Linee principali tecnologia di produzione
- specie/razza: Capra;
- materia prima: Latte intero, crudo;
- microflora: Naturale;
- caglio: Pasta di agnello a volte di capretto;
- sistema di alimentazione prevalente: Pascolo ricco di essenze spontanee raramente integrato con
alimentazione in stalla. - tecniche di lavorazione: Il padduni (formaggio di capra siciliano) si differisce dal “formaggiu ri capra” per la forma (palla vs cilindrica), per il peso (300gr. vs 3 Kg.), per la salatura e soprattutto per la stagionatura (fresco vs 3 mesi). Il latte coagula in una tina di legno a circa 37°C con caglio in pasta di agnello e/o capretto in circa 45′. E’ possibile l’aggiunta di pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino. La cagliata viene fatta spurgare con le mani in un recipiente di legno molto particolare, “cisca”, viene quindi scottata con scotta calda, formata e salata;
- salatura: A secco sull’intera superficie della forma.
Caratteristiche del prodotto
Ha una forma a palla, pesa circa 300 gr., viene consumato fresco.
Riferimenti storici
- Plinio il Vecchio: “Naturalis Historia” (libro 11°).
- Pietro dè Crescenzi: “Liber ruralium commodorum”, 1294.
- Omero: “Odissea” (libro 9°), X-IX sec. a.C., Onorato Castellino–Vincenzo Peloso, Officine Grafiche 1950.
- Virgilio: “Bucoliche e Georgiche” (Egloga V e libro 3°), 37-30 a.C./42-39 a.C., Lorenzo Giudice, 1954.
- Istituto Nazionale Sociologia Rurale: “Atlante dei prodotti tipici: I formaggi”, Franco Angeli, Milano, 1990.
- Campisi Carmelo “Pecore e pecorino della Sicilia”, Francesco Battiato editore, Catania, 1933
Territorio di produzione
Intera regione Sicilia
Origano PAT Sicilia
Pianta erbacea perenne a portamento cespitoso. I fiori rosa-porpora sono riuniti in pannocchie terminali. Le foglie sono ovali, spicciolate, non dentate e pelose. Le foglie vengono essiccate all’ombra e conservate in barattoli o sacchetti di carta o plastica per uso alimentare; oppure in cespi all’aria aperta.
Lenticchia di Villalba PAT Sicilia
Lenticchia dall’alto contenuto proteico, ferro e vitamine. In autunno e primavera viene seminata ed a aprile si raccoglie la semina autunnale. Il seme al momento della conservazione ha un contenuto di umidità pari al 13%. La preparazione commerciale non richiede particolari accorgimenti nel confezionamento del prodotto che solitamente viene venduto sfuso in sacchetti di juta….
Provola dei Monti Sicani o “Caciotta” PAT Sicilia
La provola viene prodotta nel territorio dei Monti Sicani da sempre, ed anche oggi nonostante l’uso di attrezzature moderne viene ottenuta rispettando le tecniche tradizionali.
