Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
TERRITORIO DI PRODUZIONE Liguria, provincia di Imperia.
Tipologia FORMA E DIMENSIONE
Formaggio a pasta semidura di forma cilindrica a facce piane del diametro di 20-40 cm e scalzo convesso, alto 4-5 cm, peso di 7-8 kg. Si consuma dopo 3 mesi e può stagionare anche un anno. La crosta è ruvida, abbastanza dura, di colore paglierino o marrone, a seconda della stagionatura. La pasta è compatta, semidura o dura, di colore paglierino anche intenso, con occhiatura rada, di dimensioni medie, regolarmente distribuita.
STORIA
Nasce dalla monticazione, ovvero il rito di portare le vacche ai pascoli estivi sulle Alpi Marittime. Fatto da sempre col latte vaccino, che veniva scremato per affioramenti allo scopo di utilizzare il grasso per il burro.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte crudo, intero o parzialmente scremato per affioramento, riscaldato alla temperatura di 37°, viene addizionato con caglio liquido di vitello. La lenta coagulazione determina la cagliata, poi rotta con un apposito sbattitore. La pasta viene salata in caldaia prima dell’estrazione e posta nelle fascere, dove subisce la pressatura.
ABBINAMENTI
Da degustare in purezza o con pane e verdure di stagione. Per il vino, va bene un bianco secco strutturato.
NOTE
Appartiene alla secolare cucina “bianca” della zona alpina ligure, come altri cibi nati nei sentieri della transumanza.
