Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
Utilizzato come merce di scambio quando le Latterie Turnarie lo producevano. Ha una curiosità produttiva: la frantumazione della pasta già posta nelle fascere. Consiglio: arrostitelo su lastre roventi di ardesia e mangiatelo a fette.
TERRITORIO DI PRODUZIONE Liguria, provincia di Genova, comuni di Santo Stefano d’Aveto e Rezzoaglio.
TIPOLOGIA FORMA E DIMENSIONE
Formaggio a pasta semidura di forma cilindrica a facce piane del diametro di 30-35 cm, con scalzo diritto, alto 10 cm, peso che varia dai 3 ai 18 kg. Stagionatura – Si consuma dopo 2 mesi. Durante questo periodo le forme vengono rivoltate e trattate con olio.
STORIA
Sulle tavole dei genovesi veniva chiamato Formaggio di Chiavari. Anticamente utilizzato come merce di scambio, anche se prende il nome dal territorio dove nasce. Quasi tutte le famiglie avetane avevano almeno due mucche. Produrre il loro formaggio, quindi, era la maggior risorsa economica. Le famiglie si aiutavano nella raccolta del latte e si turnavano per lavorarlo.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il formaggio grasso a pasta semi cotta prodotto con latte vaccino intero proveniente da bovine generalmente di razza bruna, cabannina e meticcia, la cui stagionatura dura almeno due mesi. Il latte viene parzialmente scremato prima di subire la coagulazione utilizzando caglio di vitello. La temperatura di coagulazione è di circa 32/35 °C.
La coagulazione si protrae per circa 2 ore. La lavorazione tradizionale comporta le seguenti fasi di lavorazione: rotture della cagliata con il bastone di legno che successivamente viene raccolta con la schiumarola in un telo posto in una fuscella. La massa viene quindi lavorata manualmente per essere frantumata, schiacciata e pressata in modo che posso fuoriuscire tutto il siero. Viene poi salata e messa sotto il torchio per 2/3 giorni. Quindi si effettua per alcuni giorni la salatura a secco. A questo punto inizia il periodo di stagionatura in appositi locali alla temperatura di cantina (15 °C) ed ad un umidità relativa non inferiore al 60%.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
La crosta è sottile, elastica liscia di colore paglierino che può tendere al marrone. La pasta è compatta, semidura di colore paglierino con occhiatura di piccole dimensioni, diffusa e regolarmente distribuita.
ABBINAMENTI
Si può degustare in purezza o accompagnato con il pane. Vini: l’ideale sono il Ciliegiolo e il Rosso Golfo del Tigullio. Per mantenere fede alle tradizioni, va arrostito a fette su una piastra di ardesia e servito su pane casereccio.
