Prodotto Agroalimentare tradizionale della regione Veneto
Il formaggio “Dolomiti” è a pasta semicotta, semiduro e semi-stagionato. Ha forma cilindrica, diametro di 18-20 cm, scalzo di 10-11 cm, peso della forma variabile da 2,8 a 3 kg. Si presenta con crosta sottile, liscia o leggermente rigata di colore giallo paglierino; la pasta invece presenta una occhiatura piccola e sparsa, è di colore bianco o giallo paglierino chiaro, ha un sapore intenso e gradevole e un gusto dolciastro.
Viene utilizzato il latte intero di una o due mungiture della sera o del mattino, trattato termicamente, riscaldato alla temperatura di 60-65 °C e poi raffreddato fi no alla temperatura di 40-42 °C. Si aggiunge il lattoinnesto specifico, prodotto localmente utilizzando latte crudo contenente fermenti appartenenti a ceppi originari autoctoni, e il caglio bovino. La cagliata è pronta per la rottura dopo circa 10-15 minuti e dopo l’estrazione viene versata dentro gli stampi, seguita da acqua calda a 60-70 °C. Gli stampi, con le forme, vengono girati più volte. Il giorno dopo le forme vengono messe in salamoia leggera, girate dopo 3 ore ed estratte dopo altre 4-5 ore. Vengono lasciate su un tavolo a temperatura ambiente perché si asciughino, e poi poste in magazzino, a temperatura di 14-18 °C e un’umidità di circa l’80-85%. Viene venduto anche fresco dopo 20 giorni di stagionatura, ma raggiunge la piena maturazione a 40-45 giorni. Il formaggio Dolomiti è un ottimo formaggio da pasto, da abbinare a verdure al vapore o alla polenta e funghi.
Tradizionalità
Viene prodotto da molti decenni nei caseifici sparsi nelle vallate alpine seguendo la tradizionale tecnica casearia; si tratta di un formaggio “dolce”, ma con caratteristiche organolettiche proprie, derivanti dai processi produttivi, ma soprattutto dalle peculiarità del latte di montagna. La sua produzione si è sviluppata negli anni ‘70 con il nome generico di “nostrano”, a signifi care l’origine locale. Solo negli anni ’80 gli è stata attribuita l’attuale denominazione di formaggio “Dolomiti”, con la quale oggi è conosciuto e apprezzato a livello regionale.
Territorio interessato alla produzione Provincia di Belluno
Luganeghe della Val Leogra PAT Veneto
La produzione di “luganeghe” è diffusa in gran parte del territorio veneto e, a seconda delle zone, ha varianti nella modalità di preparazione e negli ingredienti usati. È questo il caso della Val Leogra dove si producono le tradizionali salsicce, fatte con le carni pregiate del maiale.
Vongola verace del Polesine PAT
La vongola verace (Tapes philippinarum) è un mollusco, caratterizzato da conchiglia di forma ovale, leggermente troncata nella parte posteriore, con valve solcate da striature radiali che si incrociano con solchi concentrici di accrescimento ben evidenti. Ha una larghezza variabile di 4-6 cm. La colorazione esterna della conchiglia è generalmente biancastra o bruno chiara, talvolta giallastra,…
Cotechino in unto, cotechino nel lardo PAT Veneto
La produzione del cotechino è tipica di molti comuni del vicentino dove si realizza con numerose varianti. Normalmente questi insaccati vanno consumati prima dell’inizio dell’estate altrimenti rischiano di irrancidire o risultano troppo salati. La conservazione del cotechino nell’unto di maiale, “sotto onto”, permette di mantenerlo fresco più a lungo e si rifà a un’antica tradizione…
