Formaggio e caciotta di pecora sott’olio PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

Formaggio ovino a pasta dura, stagionato da 30 giorni a 3 mesi e conservato sott’olio per ulteriori 6-12 mesi. Il colore della pasta è giallo paglierino tendente all’imbrunimento e il sapore è piccante più o meno intenso con sentore di olio di conservazione. Presso alcune aziende il formaggio sott’olio viene aromatizzato con il pepe.

METODO DI PRODUZIONE

Il latte di 2 munte, ottenuto da pecore allevate al pascolo, può essere lavorato crudo o pastorizzato. L’eventuale inoculo di fermenti avviene a 36°C. La coagulazione si ottiene grazie all’impiego di caglio in polvere e in pasta di agnello (al 50%), a 36°C, con tempo di coagulazione di 30 minuti o con caglio in pasta di capretto, da 35 a 38°C, con tempo di presa in 10-20 minuti. La rottura della cagliata avviene fino al raggiungimento delle dimensioni a chicco di riso o nocciolina. Il coagulo, eventualmente cotto a 43°C, viene pressato direttamente in caldaia e messo nelle apposite fuscelle. Lo spurgo e l’asciugatura avvengono a temperatura ambiente per 30-60 minuti con successiva stufatura in cassone per 20 minuti, dopo aver raggiunto 40°C, o per 2 ore con turni di 20 minuti. Il formaggio subisce la salatura a secco per 24 ore o in salamoia satura per 24 ore/ kg di prodotto. La stagionatura varia a seconda della zona di produzione: 30 giorni in cella frigo su assi di legno; per 3-6 mesi a temperatura di 10°C con trattamenti con olio ogni 7-8 gg; per 3 mesi in cella a 13°C. La conservazione sott’olio avviene per un periodo variabile da 6 a 12 mesi, mentre l’eventuale aromatizzazione con il pepe avviene prima di formare il formaggio.

CENNI STORICI

Tradizione orale e locale; tracce in archivi comunali e significativa presenza storica nei caseifici della zona. Formaggio assimilabile al “pecorino del Pastore” citato nell’Atlante dei prodotti tipici: “I Formaggi”, dell’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale

Territorio di Produzione

Intera regione Lazio

Spalla di suino PAT Lazio

Salume stagionato 7 – 11 mesi, ottenuto dalla lavorazione dell’intera spalla di suino, condita con aglio strofinato e pepe. Il prodotto risulta principalmente caratterizzato da profilo morfologico della spalla, colore rosso cupo screziato bianco, sapore sapido con leggera aromatizzazione. Peso finale di 7-8 Kg.

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Copeta PAT Lazio

Il dolce nella tradizione gastronomica della Tuscia non era certo un alimento di uso quotidiano, infatti, la preparazione di queste ghiottonerie era sempre legata ad una festività, che nel passato rappresentava l’unica occasione per mangiare più abbondantemente e, soprattutto, piatti più elaborati e costosi. Alle festività natalizie del comune di Acquapendente è legata la tradizione…

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Miele del Monte Rufeno PAT del Lazio

Miele millefiori di bosco e sottobosco. Le essenze bottinate dalle api sono soprattutto erica, castagno, trifoglio (Alessandrino, Repens, Pratense), acacia, corbezzolo, sulla e lupinella, di cui l’ambiente di produzione è particolarmente ricco. Il prodotto presenta colore giallo più o meno chiaro, consistenza da liquido a cristallizzato a seconda delle essenze nettarifere maggiormente presenti e sapore…

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