Prodotto Agroalimentare tradizionale della regione Veneto
Formaggio latteria di Sappada (Plodar Semar Kase), Formaggio Malga Sappada (Plodar Olbm Kase).
Il formaggio “Sappada” viene prodotto in due tipologie: il latteria e il malga. Si differenziano tra loro per il luogo di produzione e l’alimentazione dei bovini, costituita da fieno nel primo caso e da erba nel secondo, che danno origine a rilevabili differenze sulla colorazione e sul gusto. È un formaggio a pasta dura e semigrasso, prodotto con latte vaccino, in forma di 35-50 cm di diametro, scalzo di 7-10 cm e peso di 4-6 kg. La pasta è di colore giallo paglierino con occhiatura piccola e uniforme, la crosta è liscia e di colore leggermente più scuro. Il profumo è gradevole, il sapore dolce e fragrante.
Per produrre il formaggio “Sappada” si utilizza latte scremato per affioramento, della mungitura serale, con aggiunta di latte fresco della mungitura mattutina. Durante il periodo dell’alpeggio vi può essere il complemento di latte caprino in misura variabile dal 10 al 50%. Si porta il latte a 32 °C, aggiungendovi caglio e sale. Coagula in 90 minuti e, dopo la rottura della cagliata, si cuoce a 42-44 °C per circa 30-40 minuti. Quindi la massa viene estratta, sistemata nelle fascere e lasciata riposare per 24 ore. La salatura si effettua prima per bagno in salamoia per 24 ore e poi a secco per 4-5 giorni. Matura in sessanta giorni, in cantina dove le forme vengono regolarmente girate e pulite. La stagionatura comunque può durare anche oltre un anno, conferendo al prodotto un gusto più marcato e piccante. Per la tipologia Plodar Olbm Kase (Malga) la lavorazione è simile, cambia solo il luogo di produzione e l’alimentazione dei bovini fieno nel primo caso erba nel secondo. Il formaggio “latteria di Sappada” è un ottimo formaggio da pasto.
Tradizionalità
Il formaggio “Sappada”, disponibile nelle varianti di latteria (Plodar Semar Kase) e di malga (Plodar Olbm Kase), rappresenta una produzione tipica dell’area, distintiva per l’abbondante presenza di pascoli che forniscono sostentamento ai bovini durante la stagione estiva. Questo formaggio, di tradizione secolare, viene ancora prodotto oggi seguendo metodi tradizionali nella latteria locale.
Territorio interessato alla produzione Comune di Sappada, in provincia di Belluno.
Castagne del Baldo PAT Veneto
Rufiolo di Costeggiola PAT del Veneto
Salado fresco del basso vicentino PAT Veneto
Il “salado” fresco rientra a pieno titolo nell’ambito dell’antica tradizione culinaria. Questo particolare insaccato, caratterizzato dall’essere più grasso degli altri, meno stagionato e quindi più morbido, può essere usato in maniera diversa rispetto agli altri salami ed è adatto ad essere quasi spalmato o a condire minestre e sughi.
