Formaggio malga Altopiano dei Sette Comuni PAT Veneto

Prodotto Agroalimentare tradizionale della regione Veneto

Formaggio malga Altopiano dei Sette Comuni, allevo di malga.

L’allevo di malga è un formaggio prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato e semigrasso perché ottenuto da due mungiture, della sera e della mattina, che vengono miscelate assieme. Può essere semi-stagionato, pronto al consumo dopo 6 mesi (allevo mezzano), stagionato pronto dopo 1 anno (allevo vecchio) o 1 anno e mezzo, 2 anni (allevo stravecchio). La pasta è dura, con occhiatura piccola e sparsa detta ad “occhio di pernice” che tende a ridursi mano a mano che la stagionatura procede e la forma perde fino ad un quarto del proprio peso.

La crosta si presenta liscia e regolare di colore giallo paglierino che scurisce con la maturazione. Le dimensioni variano in altezza dai 9 ai 12 cm e in peso dai 7 ai 9 kg; il diametro varia dai 30 ai 36 cm. Al tatto la pasta si presenta compatta e leggermente untuosa, all’olfatto si ha un’intensa sensazione di fiori amari, spezie, timo e fieno secco.

Il latte munto della sera viene fi ltrato, lasciato riposare tutte la notte in vasche di acciaio e al mattino successivo la panna formatasi viene tolta. Il latte così scremato viene messo nella caldaia assieme a quello intero della mungitura della mattina. Si porta a temperatura di 35 °C mescolando e si aggiunge il caglio in polvere. Si lascia riposare fino a coagulazione della cagliata e si effettua allora la rottura della cagliata ottenendo dei granuli delle dimensioni di un granello di riso; si riaccende il fuoco agitando continuamente con la “battarella” fino a raggiungere la temperatura di 46 °C (semicotto). Si toglie dal fuoco e si continua a mescolare finché il formaggio “non asciuga”. Si raccoglie quindi la massa solida dal fondo della caldaia e si deposita su tavoli d’acciaio dove viene tagliata in pezzi delle dimensioni di una forma. Vengono subito messe in stampi di legno dove rimangono a riposare per 8-9 giorni; le forme si tolgono quindi dagli stampi e si mettono nelle fascere. Successivamente vengono portate nel “reparto frescura”, dove resteranno 4-6 giorni. Durante questo periodo le forme verranno tenute nelle fascere solo durante la notte e lasciate libere, ad asciugare, durante il dì, rivoltandole ogni 24 ore. Trascorso il periodo di frescura le forme ritornano al locale di salatura dove vengono lavate, spazzolate e bagnate all’occorrenza con acqua o siero distribuendo sopra del sale a secco. Rivoltate e salate per 6-7 giorni, le forme si portano poi nel reparto di stagionatura dove rimangono per un anno o due a seconda del tipo di formaggio che si vuole ottenere. L’allevo di malga viene utilizzato solitamente come formaggio di fine pasto e usualmente si accompagna con la polenta, morbida o abbrustolita.

Tradizionalità

Dalle “Epitome di notizie storiche ed economiche dei sette comuni vicentini” di Giuseppe Nalli, edito nel 1895, si apprende che sin dal 912, epoca di dominio dei vescovi e feudatari di Padova, tra le attività economiche locali prevalevano l’allevamento del bestiame e la conseguente lavorazione del latte. Quella dell’allevo è una produzione antica, tramandata di generazione in generazione fino ai giorni nostri, che si effettua ancora secondo metodi tradizionali che conferiscono al formaggio un sapore e un gusto particolare e molto apprezzato.

Territorio interessato alla produzione Sette Comuni dell’altopiano di Asiago, in particolare Gallio, Rotzo, Conco, Lusiana, Enego in provincia di Vicenza.

PAT Regione VENETO