Prodotto Agroalimentare tradizionale della regione Veneto
È un formaggio a pasta semicotta di media altezza (5-8 cm) a media maturazione, variabile da un minimo di 60 giorni a circa 8 mesi. Il formato è cilindrico e regolare, con diametro che varia da 25 a 40 cm, altezza dello scalzo compresa tra 5 e 10 cm e peso variabile tra 2 e 7 kg. La crosta non è regolare e presenta un colore molto variabile, dal giallo paglierino a colorazioni più scure, determinate dalla presenza di muffe caratteristiche. Il colore della pasta varia dal bianco al giallo intenso e non è sempre regolare. L’occhiatura è sempre presente ed è irregolare o molto irregolare e marcata. Il sapore tipico è piuttosto marcato e tende ad avere un retrogusto di fumo, determinato dall’ambiente di produzione.
La sua preparazione prevede l’utilizzo esclusivo del latte di malga ottenuto nel periodo estivo da bovine all’alpeggio. Questo formaggio si ottiene attraverso la lavorazione di latte parzialmente scremato mediante affioramento. La coagulazione avviene riscaldando il latte in caldaia a 32-35 °C per circa 30 minuti e la rottura della cagliata è effettuata generalmente in due fasi: inizialmente con un taglio grossolano (taglio a croce), successivamente si procede alla rottura vera e propria fino ad ottenere i granuli di dimensione voluta. Dopo aver cotto la cagliata ad una temperatura di 41-47 °C, questa viene immessa negli stampi per la pressatura e successivamente il formaggio viene lasciato a riposo in un locale fresco, viene salato (a secco o in salamoia) e stagionato. La maturazione avviene in 30-35 giorni in ambienti aventi temperatura di 10-13 °C ed elevata umidità. Ottimo formaggio da pasto, il “malga bellunese” si accompagna spesso alla polenta e funghi.
Tradizionalità
Il formaggio ”malga bellunese” è il tipico prodotto caseario ottenuto nei mesi d’alpeggio con il latte delle vacche al pascolo. Si rifà all’antica tradizione di attività zootecnica e di trasformazione del latte, tipica di tutte le zone alpine. Nella provincia di Belluno nacque già intorno ai primi anni del XV secolo una prima organizzazione per la produzione di latticini, mentre fu nella seconda metà del XIX secolo che sorsero le prime latterie cooperative.
Territorio interessato alla produzione Provincia di Belluno
Salame nostrano padovano PAT Veneto
Il salame è una delle produzioni tradizionali della provincia di Padova dove l’allevamento suino appartiene alla tradizione contadina che ha, nel tempo, perfezionato le tecniche per la produzione di insaccati, talvolta variandole e modifi candole a seconda delle preferenze familiari. Tale area produttiva si differenzia dalle altre zone, non tanto per le particolarità di produzione…
Cacciatore di cavallo PAT Veneto
Il cacciatore di cavallo sono salamini del peso variabile da 60 a 100 grammi, prodotto con carne di cavallo e di maiale mischiate assieme in percentuali rispettive del 60% e 40%. Esternamente si presenta di colore biancastro, dovuto alle muffe che ne ricoprono la superfi cie, al taglio invece è di colore rosso intenso, compatto…
Oca di corte padovana PAT Veneto
L’oca di corte padovana, o oca grigia, era un tempo molto diffusa nelle aree meridionali del Veneto caratterizzate da ambienti umidi e molto ricchi di paludi e corsi d’acqua. La colorazione del suo piumaggio lascia intendere la diretta discendenza dalle oche selvatiche che un tempo sostavano inabbondanza lungo i litorali veneti nelle stagioni delle migrazioni….
