Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Formaggio a pasta tenera, pastosa, prodotto con latte proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni, da bovine in prevalenza di razza bruna o pezzata rossa italiana, con stagionatura media (da 10 giorni a 2-3 mesi), che avviene in locali aereati di tipo tradizionale.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
la caseificazione avviene utilizzando latte vaccino non scremato, appena munto, la mattina; viene addizionato di caglio di capretto, prodotto in azienda, e, senza riscaldare se non in caso di eccessivo abbassamento della temperatura ambientale, si attende la cagliata che avviene solitamente nel giro di 1-2 ore.
La rottura della cagliata avviene senza addizionare di acqua calda e riscaldamento, fino ad una grandezza dei grumi a “chicco di riso”; quindi si lascia ricostituire la massa che si separa dal siero e si deposita sul fondo del recipiente di lavorazione. Quindi, a mano, la cagliata si separa, si lascia sgrondare dal siero residuo, e si pressa in porzioni da 1-2 >Kg nelle fuscelle, di vimini o di plastica per alimenti. si asciugano e si salano sulle due facce, quindi si pongono a stagionare in locali tradizionali, cantine o solai, con sufficiente grado di umidità.
La pasta è di colore giallo paglierino che tende ad accentuarsi con la stagionatura, con rare occhiature, al tatto morbida ed omogenea; la crosta resta elastica e lievemente più scura, con efflorescenze di colore bianco duvuto a muffe per il protrarsi della stagionatura.
Le fasi della lavorazione sono le seguenti:
- mungitura del latte crudo a temperatura corporea 36C°/38C°;
- Aggiunta di caglio di capretto;
- Rottura cagliata;
- Maturazione cagliata sotto siero madre;
- Estrazione del siero;
- separazione della cagliata e pressatura nelle fuscelle;
- Salatura delle superfici con sale alimentare;
- Asciugatura su piani inclinati in legno;
- Stagionatura in locali freschi tradizionali.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive
Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area interessata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni come accertato attraverso testimonianze raccolte in zona.
Territorio di produzione
Aree montane del Matese Beneventano, comune di Pietraroja ed aree limitrofe
Fagiolo San Pasquale di Casalbuono PAT Campania
Melanzana lunga di Napoli PAT Campania
