Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
frittura all’italiana, cuoppo
Insieme di preparazioni che venivano offerte nel cosiddetto “cuoppo”, cono realizzato con carta spessa di colore giallo-senape. comprende crocché di piccole dimensioni, paste cresciute o zeppulelle (pasta lievitata fritta), ciurilli (fiori di zucca in pastella), mulignane (rondelle di melanzana in pastella), ma spesso comprende anche alici, cavolfiore, animelle, ricotta e riso, il tutto avvolto in pastella, fritto in olio abbondante, non caldissimo (deve sempre friggere qualcosa) ed offerto nel “cuoppo” dalle “friggitorie”.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
La base della preparazione è la pastella, realizzata con farina, acqua, sale e criscito o lievito di birra, senza grumi e “lenta” cioè molto liquida, in cui vengono immersi gli ortaggi tagliati, o le animelle pulite, i tocchetti di baccalà “spugnato” (tenuto a mollo nell’acqua e cambiato più volte), quadrati di polenta rappresa, ricotta amalgamata con pepe e sale, o i fiori di zucca (eliminando il pistillo duro). completano la frittura le “zeppulelle”, piccoli pezzi di pasta lievitata fritti, crocché (di dimensioni più piccole del crocché vero e prorpio, e senza fiordilatte all’interno), piccoli arancini detti “palle di riso” (riso bollito, con piselli o carne trita, facoltativa la salsa di pomodoro, impanati). Il tutto viene fritto in olio abbondante, cambiato spesso, e quindi offerto nel “cuoppo” che ha anche funzione di assorbimento dell’olio di frittura in eccesso.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
- ortaggi tagliati a rondelle o strisce o tocchetti (cavolfiore, melenzane, zucchine, peperoni);
- animelle di vitello;
- fiori di zucca;
- pasta lievitata;
- alici di piccole dimensioni, private della testa e delle viscere, ma non della coda e della lisca;
- baccalà “spugnato”;
- per i crocchè: patate a pasta gialla, vecchie, farinose, uova, prezzemolo tritato, sale, pepe, formaggio grattugiato, pangrattato, farina e albume d’uovo sbattuto;
- olio extravergine di oliva o di semi;
- padella in ferro (detta “sartana”);
- per le “palle di riso”: riso bollito, uova, piselli, carne trita, salsa di pomodoro, stessa panatura dei crocché;
- ricotta;
- grossa schiumarola
- carta da pane o assorbente.
Osservazioni sulla tradizionalità
La frittura napoletana è assieme alla pizza il tipico cibo da strada della tradizione napoletana, normalmente offerto ai passanti e consumato in strada passeggiando; citata in innumerevoli testi di cucina. Il prodotto è diffusissimo nella città di Napoli e nella provincia, ad opera delle cosiddette friggitorie, ma anche nei ristoranti e nelle pizzerie.
Territorio interessato alla produzione
Tutta la regione, ma specialmente nel napoletano
Pomodorino di Rofrano PAT Campania
Pianta a sviluppo indeterminato a portamento eretto, con altezza della pianta di 130 cm; la bacca è del tipo San Marzano, di colore rosato a maturazione, con mucrone terminale; il colletto verde ricopre quasi la metà del frutto, che ha buona consistenza e colore del mesocarpo rosso.
Cipolla bianca di Pompei PAT Campania
Nel territorio dell’Agro Pompeiano, in provincia di Napoli e dell’Agro Sarnese- Nocerino nella provincia di Salerno, è molto praticata la coltivazione di un tipo di cipolla di piccole medie dimensioni, dalla forma schiacciata ai poli e con polpa e guaine esterne bianche con lievi sfumature verdi, motivo per il quale è denominata “cipolla bianca di…
Formaggio caprino del cilento PAT Campania
Il formaggio caprino prodotto nel Cilento, in provincia di Salerno, è chiamato in dialetto “casu” ed è una produzione molto antica: le forme sono cilindriche di colore bianco e di due distinte varietà, dolce se prodotto con caglio di vitello, più intenso e leggermente piccante se si utilizza il caglio di capretto.
