Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Le specie di funghi raccolte variano da zona a zona e in base al periodo che indicativamente inizia verso fine aprile con le spugnole e termina verso metà novembre con gli ultimi porcini e chiodini. Tra le varie specie:
Ovulo buono – Fungo reale: polpa bianca (gialla sotto la cuticola del cappello) tenera e di sapore delicato.
Porcino chiaro: fungo presente nei boschi di faggio, abete e castagno. Si raccoglie tra la fine dell’estate e l’autunno (porcino “autunnale”) e ha un ottimo profumo.
Porcino rosso: polpa bianca e soda; gambo robusto, bulboso alla base, di colore bruno-rossastro anche intenso, decorato da un reticolo a maglie fini. Cresce in boschi di aghifoglie e latifoglie.
Porcino estivo: fungo dalle pregiate caratteristiche organolettiche presente nei boschi di latifoglie. La polpa è bianca, molto cedevole nel cappello; il gambo è robusto e ingrossato alla base; di colore biancastro e ricoperto da un reticolo brunastro in rilievo.
Porcino nero: si raccoglie tra maggio e ottobre, predilige i boschi più aperti di latifoglie, quali querce e castagni. La polpa è bianca, soda e compatta e ha odore e sapore gradevoli. Diffuso alle basse quote, sotto gli 800 metri.
Chiodino: cresce in autunno inoltrato su alberi debilitati e su ceppi e radici di svariate essenze, sia di latifoglie che di conifere. Di colore molto variabile, a seconda delle radici della pianta ospite. Gambo slanciato, fibroso, ricoperto da squamette bianche o giallo tenue.
Porcinello nero. E’ reperibile tra le betulle, in estate e autunno. Il cappello si presenta di colore grigio chiaro con tonalità giallastre. La polpa è di colore biancastro, tenera nel cappello e coriacea nel gambo, piuttosto lungo. Localmente è noto anche come Crava grisa o Gambetta grisa.
Porcinello rosso. Cresce tra le betulle o in boschi umidi di pioppo, in estate e autunno. È il più comune dei “porcinelli rossi”, riconoscibile per il caratteristico cappello rosso-marroncino. Si deteriora rapidamente, è opportuno consumare esemplari giovani e sani. Localmente è noto anche come Crava rossa o Gambetta rossa.
Crava scura. Cresce sotto latifoglia (in particolare Quercus e Carpinus) da fine primavera all’autunno. È considerato un commestibile mediocre, perché la carne diventa presto molle, il gambo è duro e i tubuli diventano vischiosi; alla cottura e all’essiccazione diventa nerastro.
Gallinaccio. Caratteristica è la frastagliatura del bordo del cappello; il colore è giallognolo, ha una carne piuttosto croccante; è reperibile tra giugno e settembre, nei castagneti e nel bosco ceduo.
Griffone. E’ un fungo dall’aspetto curioso: il cappello è costituito da numerosissimi cappelli, molto serrati nei giovani esemplari, a forma di spatola, ondulati, vellutati. Il colore è scuro. L’orlo è coperto da pori ed il peso può essere considerevole (fino a 10 kg). E’ reperibile tra le radici dei castagni, tra metà agosto e fine settembre.
Lingua di brughiera. Il cappello è molto caratteristico, in quanto ha la forma di una foglia di insalata, di colore marrone nella parte superiore, giallo nella parte inferiore. Al tatto è rugoso. Cresce nei mesi di agosto e settembre, tra le stoppie dei faggeti.
Territorio di produzione
Tutto il piemonte
Metodo di preparazione
I funghi vengono raccolti in tutte le vallate montane e pedemontane piemontesi, con maggiore concentrazione nelle vallate cuneesi e in Val Sangone, da fine aprile a metà novembre.
Storia
La raccolta dei funghi nelle vallate piemontesi è pratica diffusa da tempi remoti, tramandata attraverso le generazioni e ancora viva oggi. In Piemonte, tra le zone più vocate vi sono le vallate cuneesi e la Val Sangone.
La raccolta dei funghi nelle vallate piemontesi è pratica diffusa da tempi remoti, tramandata attraverso le generazioni e ancora viva oggi. Si tratta sia di una pratica hobbistica, legata al piacere di una passeggiata nei boschi di media e alta valle (perlopiù faggio e ceduo di castagno), sia di una attività semiprofessionale condotta da veri e propri professionisti della raccolta, i boulerè.
Si tratta di profondi conoscitori dei sottoboschi locali che da aprile a novembre dedicano parte del loro tempo a perlustrare il territorio alla ricerca dei funghi migliori da vendere freschi al mercato locale. Spesso esistevano ed esistono figure intermedie nella “filiera del fungo” che svolgono il ruolo di “grossisti”, raccogliendo i funghi provenienti da diversi boulerè e organizzandone la vendita sul mercato.
La notorietà del mercato dei funghi di Giaveno risale all’800 quando grazie anche alla posizione strategica della città, i boulajour si recavano in paese per vendere i prelibati esemplari nella storica via della Breccia. All’inizio il mercato si teneva al Paschero (Paschè), nei pressi dell’attuale palazzo municipale, ma il 29 maggio 1892 – per deliberazione del Consiglio Comunale presieduto dal Sindaco Fasella – fu spostato nella “strada della Breccia, la salita che da via Roma conduce al Balletto”.
Al mercato di Giaveno giungevano singoli boulajour o anche persone che del fungo avevano fatto un’organizzata attività commerciale. Oggi il mercato si svolge lungo la passeggiata di Piazza Molines. Si tratta di un mercato di funghi freschi spontanei provenienti dalla Val Sangone e messi in vendita dai ricercatori autorizzati. I cestini presentati sono accompagnati da indicazioni sul prodotto esposto.
Presso il mercato, in stagione, è inoltre attivo un servizio di controllo micologico della Comunità Montana Valle di Susa e Val Sangone. Un regolamento comunale disciplina la vendita e garantisce la provenienza del prodotto. Da documenti fotografici del primo ‘800, il mercato dei funghi era situato in via Breccia (denominazione derivante dalla breccia praticata dal generale francese Catinat quando riuscì ad espugnare la Cittadella Abbaziale, alla fine del XVII secolo ed a distruggere il Palazzo dei Savoia). Recentemente, il “Mercato dei Funghi” di Giaveno è stato spostato in Piazza Mautino (mercato coperto).
Sono due le iniziative che celebrano ogni anno i Funghi di Giaveno: “Fungo in Festa” e “Fungo d’Oro”.
La prima è organizzata dalla Città di Giaveno e dalla Nuova Pro Loco con le associazioni dei boulajour locali, gli “Amici dei funghi” boulajour della Val Sangone, nata nel 1993, e i “Boulajour” della Val Sangone, nati anch’essi nel 1993, si svolge nei primi dieci giorni di ottobre ed è l’occasione per acquistare e gustare i funghi nei ristoranti e trattorie della zona o presso il “Palafungo”. Il programma offerto a turisti e visitatori è volto anche a promuovere la città e le sue risorse naturalistiche. Durante “Fungo in Festa” si svolge anche la premiazione dei boulajour e del miglior cestino di funghi e, la domenica, viene presentata al pubblico una ricca mostra micologica con decine di esemplari di funghi.
Il concorso enogastronomico “Fungo d’Oro”, invece, si svolge fra settembre ed ottobre e vede coinvolti i Comuni di Giaveno, Pinerolo e San Pietro Val Lemina con mostre, premi e degustazioni a base di funghi. In particolare, il “Mercato dei Funghi di Pagno” ha origini molto antiche che risalirebbero al XIV secolo, periodo in cui i nobili e familiari della Casa Marchionale del Marchesato di Saluzzo erano stati nominati Priori di Pagno, dove – presso l’antico borgo – si svolgevano numerose attività legate ai nobili.
Attualmente il “Mercato dei Funghi” si svolge da aprile a novembre, tutti i pomeriggi dalle ore 16.00, sotto l’ala della Piazza Mercato Comunale.
Mostarda di Mele PAT
La mostarda di mele è una salsa agrodolce, semiliquida, ottenuta dal succo di mele biellesi, possibilmente della varietà locale “Dolce piatto” senza aggiunta né di zucchero né di miele o di altri dolcificanti.
Cipolla piatlina di Andezeno PAT del Piemonte
caratterizzati da un elevato contenuto in sabbia e limo e, pertanto sciolti e leggeri. E’ una cipolla che si distingue per la polpa particolarmente tenera ( di rapida cottura) e per l’elevata conservabilità. La tenerezza rappresenta, ai fini dell’utilizzo in cucina un pregio; mentre questa diviene commercialmente un difetto poichè la rende poco adatta alle…
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Le dimensioni di un biscotto savoiardo sono: 10-12 cm di lunghezza, 4-5 cm di larghezza e circa un cm di spessore per un peso di circa 10 grammi. La caratteristica saliente è la presenza, sulla superficie, di una specie di sottilissima pellicola data da una spolverizzata di zucchero a velo prima della cottura. Il biscotto…
