Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
I funghi sotto sale della costa apuana vengono conservati in salamoia perché mal si prestano all’essiccamento. Le specie utilizzate sono gastronomicamente classificate come non eccellenti, ma la modalità di conservazione le rende gustose e saporite.Le specie maggiormente utilizzate sono le rosselle (Lactarius deliciosus, L. sanguifluus e semisanguifluus ecc.); i pinarelli o funghi di pino (Suillus granulatus, S. collinitus, S. bellinii – “Sangiovannin” – e altri); le famigliole o “chiudin” o “angiulin” (Armillariella mellea), fungo di ciocca tipicamente parassita di piante legnose
I funghi vengono puliti dai detriti vegetali e minerali (ai pinetini viene asportata la pellicola viscida) e privati del gambo; quindi, dopo essere stati lavati, vengono scottati in acqua bollente acidulata con aceto di vino per 5 minuti. Una volta scolati e fatti asciugare sono posti a strati in recipienti di vetro o di terracotta, alternandoli con uno strato di sale grosso. Si possono aggiungere, per aromatizzare, bacche di ginepro, santoreggia, aglio, peperoncino, pepe, foglie di alloro sminuzzate. Si dispongono in vasetti ben pressati, si versa l’olio e si chiudono.La conserva può essere consumata anche a primavera inoltrata: al momento del consumo i funghi vengono separati dal sale, quindi si passano molto velocemente in acqua tiepida e infine vengono cucinati in vari modi (tipicamente le rosselle e i chiodini in umido, i pinarelli fritti, passati nella farina di mais).
Tradizionalità
Sono un prodotto tradizionale, preparato da tempi immemorabili, data la vicinanza del mare da cui veniva estratto facilmente il sale. La particolarità del prodotto è data anche dagli aromi utilizzati nella conservazione, tipici delle zone montane e di pianura della provincia di Massa Carrara. Sono ottimi come antipasto.
Produzione
I funghi sotto sale della costa apuana vengono preparati solo in ambito familiare.
Territorio interessato alla produzione:
In particolare nei comuni di Montignoso e Massa-Carrara, ma in generale in tutta la zona montana e di pianura della provincia.
Salviato di Villa Basilica PAT Toscana
Il “salviato” è una torta salata caratteristica del Comune di Villa Basilica, che può essere servita come antipasto o come secondo con contorno di insalata; generalmente viene mangiata calda ma può essere consumata anche fredda. Si presenta con forma rotonda di color giallo o giallo-verdastro; ha un aspetto invitante per il colore e la lavorazione…
Zucca da semi toscana PAT Toscana
Questa zucca viene utilizzata quando è matura come alimento per i maiali, ma la pianta è un’ottima produttrice di fiori per le fritture. Si semina da metà aprile a metà maggio, mettendo uno o due semi in ogni buca, dopo buona concimatura con letame maturo. Le file devono essere distanti almeno un metro. Dopo circa…
Ricotta di pecora grossetana PAT Toscana
La ricotta di pecora grossetana ha colore bianco, consistenza cremosa e quasi spugnosa, sapore dolce e delicato, forte odore di latte. La forma è tronco-conica, le pezzature si aggirano sugli 1,3 kg. Il siero viene riscaldato per fare affiorare la ricotta che viene quindi raccolta e disposta in fuscelle forate per permetterne lo sgocciolamento. Le…
