Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Carduncjdd, fungo ferula (fong ferv)
Fungo saprofita-parassita.
Adatto alla conservazione e cucinato in vari modi: crudo, arrosto, fritto, gratinato, trifolato, da solo, con la pasta o con il riso, in abbinamento a piatti di carne, pesce, legumi o verdure. Il fungo fresco contiene mediamente dall’85% al 95% di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi; sono presenti in esso tutti gli amminoacidi principali e le vitamine con un buon livello, insolito in vegetali, di biotina. Il fungo cardoncello per il basso contenuto di grassi, per la presenza di importanti vitamine, per il valore energetico ridotto (28 calorie ogni 100 grammi) viene largamente impiegato in diete ipocaloriche.
Cappello: 3-15 cm, arrotondato o irregolare, inizialmente convesso, poi piano con i bordi reflessi o involuti, infine anche molto depresso. Di colore molto variabile da beige biancastro a bruno camoscio, rosso grigio pallido e sporco, con fibrille adnate discolori. Asciutto a secco, viscido ad umido. Lamelle: inizialmente bianche, poi con riflesso ocraceo, larghe, spaziate decorrenti sul gambo. Gambo: Corto, 3-6 x 1-2 cm, pieno, cilindrico o attenuato alla base, ± eccentrico, a volte centrale, senza anello. Di colore bianco, ocraceo con l’età, con resti di micelio alla base. Carne: Bianca, soda e compatta, più fibrosa nel gambo. Sapore gradevole. Spore: ialine al microscopio. Habitat: Molto diffuso specialmente sulla murgia nei luoghi incolti, in autunno-primavera. Parassita sui cardi del genere Eryngium.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
I funghi vengono sommariamente puliti dal terriccio e da corpi estranei all’atto della raccolta, trasportarti per mezzo di panari (cesti-paniere in vimini intrecciato); dopodiché vengono lavati e sono pronti per il consumo.
TRADIZIONALITÀ
Conosciuto sin dai tempi degli antichi romani, anche se Plinio il Vecchio (riferendosi ai funghi in generale) li considerava “fra i cibi meno raccomandabili”, ritenuto da altri espressione di forze sopranaturale, apprezzato e studiato nel Medioevo e Rinascimento, fu considerato talmente prelibato e afrodisiaco da essere messo all’indice dal Santo Uffizio perché avrebbe distolto i pellegrini dall’idea della penitenza che doveva essere collegata al pellegrinaggio del Giubileo sulla via dei Romei.
Territorio
Murgia barese (province di Bari e BAT).
Passulate di Nardò PAT
Passulate di Nardò Panetti di farina di grano duro abburattata artigianalmente che presentano nell’impasto uva passa, noci e mandorle.
Caruselle sott’aceto PAT
Fegatini di Laterza PAT
Gli gnummareddi sono preparati con frattaglie miste di agnello o capretto da latte (fegato, polmone e rognone) strette all’interno del loro stesso budello, insieme a foglie di prezzemolo gigante e carosello (semi di finocchio selvatico). Alcune varianti contemplano anche l’uso di trippa, animelle e di pezzetti di altra carne nel ripieno. Fra gli altri ingredienti presenti, secondo le numerose varianti, possono esservi pecorino o altro formaggio, alloro, lardo, peperoncino, aglio e spezie varie.
