Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
La galantina di pollo è un piatto freddo ottenuto a partire da una gallina, un pollo o un cappone opportunamente disossati e farciti con la carne ottenuta dal disossamento con l’aggiunta di altre carni (tacchino, ma anche, in misura minore, carne macinata di maiale e vitello) uova, parmigiano, olive, carote, uova sode, pistacchi, aromi, sale e pepe. Il prodotto finito si presenta di forma schiacciata dovuta ad una pressatura di almeno due ore.
Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La lavorazione della galantina ha inizio con il disossamento di una gallina (oppure di un pollo o di un cappone). Per la farcitura, si aggiungono, alla carne ottenuta dal disossamento, altre carni (tacchino, ma anche, in misura minore carna macinata di maiale e vitello), uova sode, pistacchi, aromi, sale e pepe. Sono questi gli ingredienti più uasti ma non è raro, nella stagione dei tartufi, incontrarne qualche fettina nel ripieno. A questo punto gli ingredienti vengono macinati finemente fino ad ottenere un impasto morbido e profumato. Una volta che la gallina è stata farcita, viene cucita con del filo bianco e poi fatta bollire insieme alle ossa spolpate per almeno 3 ore in acqua salata, alla quale saranno stati aggiunti sedano, carota e cipolla oppure in forno con cottura a vapore di circa cinque ore. A cottura ultimata, la galantina viene adagiata su un piano rigido di legno o pietra e posta sotto un peso di diversi chilogrammi per almeno due ore, ben schiacciata e raffreddata la galantina è pronta per essere servita. L’abbinamento ideale e con le crespigne, una varietà di cicoria selvatica invernale. Nei moderni laboratori, il raffreddamento avviene a mezzo di un abbattitore di temperatura e il prodotto finito viene confezionato sottovuoto.
Tradizionalità
- Almanacco “Il fa per tutti” (Ancona 1819)
- Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene” (1891)
- Anonimo “Il Cuoco perfetto marchigiano) (Loreto 1891)
Territorio di produzione: Intera regione Marche
