Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Padovana dal gran ciuffo, galina con la capeóza.
La razza padovana dal gran ciuffo è descritta e illustrata nell’opera “Ornithologiae” di Ulisse Aldrovandi (1600). Altre citazioni del ‘500 riportano l’esistenza nel padovano di una razza di pollo particolarmente produttiva e famosa.
È probabilmente giunta in Italia nel 1300 dalla Polonia, ma le pressioni selettive nei secoli, più giustificate dall’aspetto estetico che produttivo, hanno portato alla scomparsa dei residui di cresta e bargigli di cui l’Aldrovandi accenna.
Nel ‘900 il suo numero si è particolarmente ridotto essendo allevata da pochi allevatori amatoriali; ora sono in corso specifici progetti di conservazione della razza.
Descrizione del prodotto
Il pollo di razza “Padovana dal gran ciuffo” si presenta con caratteristiche molto particolari; in luogo della più conosciuta cresta ha un ciuffo di penne
che nel gallo sono lunghe e appuntite e ricadono sulla testa mentre, nella femmina, sono più brevi, con apice arrotondato.
Alla gola una barba di penne sostituisce, più o meno completamente, i bargigli e le guance sono ricoperte da un ciuffetto di penne detto “favorito”. I tarsi sono di colore ardesia o nero. Il piumaggio è diverso a seconda delle varietà allevate in purezza.
Ha pelle bianca e la carne è magra, di sapore delicato; le uova hanno guscio bianco con un favorevole rapporto tuorlo/albume ed un peso medio di 55 g.
Processo di produzione
La gallina padovana è allevata in condizioni tali da garantire il rispetto delle sue esigenze etologiche ed ecologiche.
Il ciclo produttivo è della durata di 5-6 mesi, per un peso medio vivo di 1,8 kg nei galletti, 1,5 kg per le pollastre.
Usi
È adatta per preparazioni “in umido” (localmente dette “in tocio” o “in tocio de vin”), accompagnate da polenta; anche al forno dà ottimi risultati. Si può
cuocere secondo l’antica ricetta “in canevéra”: il pollo viene chiuso in un sacchetto con l’aggiunta di aromi e cotto a bagnomaria.
Un tempo, per realizzare questa ricetta, era utilizzata la vescica del maiale ed un pezzo di bambù per lo sfiato dei vapori.
Reperibilità
Il prodotto è facilmente reperibile presso i ristoranti, gli argiturismi e le macellerie della provincia di Padova.
Territorio interessato alla produzione
Provincia di Padova, in particolare nei comuni di Padova, Cervarese Santa Croce, Piazzola sul Brenta, Maserà di Padova, Rovolon, Ospedaletto Euganeo, Due Carrare.
