Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Il Gioda è un formaggio grasso, di latte vaccino intero a pasta semicotta. Ha forma cilindrica e regolare, sulle facce rotonde è impresso il marchio Gioda, il suo peso è tra 1,8 e 2,5 kg. La crosta, colonizzata da muffe, è sottile, elastica, di colore beige scuro, ruvida al tatto poiché la cagliata è stata avvolta nella tela. La pasta è elastica, di colore paglierino con rara e minuta occhiatura. Il sapore è delicato e moderatamente saporito.
Territorio di produzione
La zona di produzione del Gioda comprende il territorio del Comizio Agrario di Mondovì: tutto il circondario da Alto, in Alta Val Tanaro fino ai confini della Liguria, a Beinette, Fossano e Monchiero. Si produce tutto l’anno.
Metodo di preparazione
Al latte vaccino intero, scaldato a 32 °C, si aggiunge caglio liquido per provocare in 45 minuti la cagliata che successivamente si rompe in due tempi sino a raggiungere un granulo della dimensione di un chicco di mais. Terminata la rottura si avvia la cottura sino a portare la miscela di cagliata e siero a 37 °C. Segue un riposo sotto siero di circa 10-15 minuti. Si estrae la cagliata e, dopo un breve sgrondo, si procede ad un’ora di stufatura a circa 30 °C, segue una leggera pressatura per circa 2 ore. La salatura viene effettuata il giorno successivo con sale secco disposto per 12 ore per faccia/parte del formaggio. La stagionatura è di almeno 60 giorni.
Storia
Il formaggio Gioda prende il nome da Alessandro Gioda, agronomo di Padova, che nel 1901 venne nominato direttore della Cattedra Ambulante di Agricoltura a Mondovì e, nello stesso anno, segretario del Comizio Agrario di Mondovì stesso. Il direttore Gioda si occupò anche di insegnare questa tecnica casearia agli agricoltori/allevatori che in quel tempo possedevano alcune vacche da latte. La tecnica produttiva soddisfò i discenti che intrapresero la produzione casalinga.
Curiosità
Il Gioda è un formaggio che come caratteristiche assomiglia a una toma di piccole dimensioni. Conseguentemente gli impieghi possono essere analoghi a quelli della toma.
Finocchini PAT
I finocchini sono biscotti di forma rettangolare che devono il nome alla presenza nell’impasto dei semi di finocchio. Nella forma sono simili a fette biscottate regolari, dorati e friabili. Potrebbero essere definiti scherzosamente dei “triscotti”, poiché subiscono dapprima una cottura, poi una doppia tostatura.
Gramolino PAT
Le prime notizie certe che documentano la produzione dei gramolini risalgono al 1909. Nel 1925 compare come specialità all’interno di un’inserzione del Biscottificio Domenico Pomella, inventore della ricetta, in occasione del primo circuito motociclistico organizzato dal moto club di Galliate. (Fonte: Andar per Feste, sagre e fiere nel Novarese). Il gramulîn ebbe la sua celebrazione…
Asparagi PAT
Negli areali di Borgo d’Ale e di Valmacca gli agricoltori locali, nel corso degli anni, hanno selezionato degli ecotipi derivanti dalla tipologia Argenteuil. Ne sono derivati turioni di calibro medio elevato con una colorazione degli apici rosato tenue, tendente al verde nella parte centrale (la più gustosa). La zona basale interrata mantiene la tipica colorazione…
