Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Semola integrale ottenuta da cariossidi di grano duro, di varietà diverse, tostate fino a diventare di color tabacco; il colore dello sfarinato è grigiastro, a grana grossa, viene utilizzato per la produzione di pasta fatta in casa (fusilli, lagane) e nella panificazione, in percentuali variabili con altre farine e semole.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
Il grano arso veniva ottenuto dalla molitura grossolana delle spighe sfuggite alla mietitura e quindi raccolte successivamente alla bruciatura delle stoppie (la cosiddetta spigolatura). La semola integrale che se ne otteneva era destinata all’autoconsumo delle famiglie piu povere di contadini e braccianti. Attualmente la tostatura è controllata ed avviene su superfici roventi, senza esposizione diretta alla fiamma in modo da evitare bruciature; il prodotto che se ne ottiene è tipicamente caratterizzato da un lieve gusto di affumicato, che conferisce alla pasta (tipicamente fusilli e lagane) un gusto particolare e molto ricercato; recuperato soprattutto dalla ristorazione tipica locale.
Osservazioni sulla tradizionalità
Prodotto storicamente povero, tipico delle aree cerealicole del sud italia (irpinia, fortore, foggiano), legato alla pratica della spigolatura praticata dalle donne nei grandi latifondi coltivati a grano, nelle aree interne subappenniniche di Campania e Puglia.
Territorio di produzione
Aree appenniniche campane.
Zuppa di soffritto PAT
La zuppa di soffritto, detta anche “zuppa forte” è un piatto assolutamente invernale di antichissima tradizione, diffuso in un tutta la regione Campania. è una zuppa, ma di quelle meno nobili, anch’essa, come molte ricette regionali è nata dall’esigenza di utilizzare tutte le parti degli animali macellati; il suo ingrediente principale sono, infatti, le interiora…
Pera sorba PAT Campania
La pera Sorba si chiama così perché per aroma, sapore e consistenza è molto simile al frutto del sorbo; si coltiva nella zona dell’Alta valle del Calore e Ofanto, in provincia di Avellino. è un frutto di dimensione media, forma rotondeggiante e colore tra il verdastro ed il marrone; pur raccogliendosi in autunno, generalmente si…
Mozzarella nella mortella PAT Campania
La denominazione nasce dall’usanza di confezionare le mozzarelle, di forma allungata e più o meno piatta, la cosiddetta “mozzarella stracciata”, alternandole a fronde di mirto appena raccolte successivamente legate alle estremità coi rami sottili e flessibili delle ginestre.
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