Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
Granturco nano di Grezzano
Granturco precoce di seme giallo con spiga conica tozza e corta da 12 a 18 cm circa, chicco tondo di media grandezza. Fusto basso (60/80 cm.), spiga a 40 cm da terra. Il granturco nano veniva seminato alla fine di Aprile (intorno al 20), il terreno veniva preparato con una buona aratura ed erpicato, quindi si procedeva con la semina di due semi insieme in ogni posizione, successivamente si provvedeva al diradamento. Il seme del granturco nano di Luco deriva, con ogni probabilità, da mais nostrani impiegati nel Mugello nell’ottocento; la selezione del seme era fondamentale, le pannocchie conservate erano quelle al di sotto del terzo nodo e i chicchi scelti erano quelli centrali.
La concimazione consisteva nell’impiego di stallatico, seguiva la sarchiatura che svolgeva anche la funzione di diserbo. La rapida crescita del granturco permetteva di affrontare le estati secche senza alcuna necessità di irrigazione. Quando le barbe della spiga tendevano ad annerire si praticava la cimatura o stramatura con il taglio dello stelo sopra le spighe, poi si procedeva alla sfogliatura. La raccolta si effettuava a settembre, di solito intorno alla festa del Diotto a Scarperia (8 settembre) con il taglio dell’intera pianta, che veniva portata nell’aia e messa a seccare al sole, dopo aver sfogliato le pannocchie. Dopo tre giorni il selciato risultava asciutto e le spighe erano pronte per la battitura. La resa del granturco nano è piuttosto bassa, circa 30 quintali ad ettaro, ma è ottimo per la farina e anche per l’alimentazione degli animali, che lo preferiscono essendo più digeribile e sostanzioso. Dalla macinazione del mais si ottiene una farina soffice e cristallina, ottima per fare la polenta.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
Tradizionalmente il tipo di erpice che veniva impiegato per spianare il terreno era del tipo a trave, i semi erano ricoperti con il “mazzo” e la sarchiatura era ultimata a mano. Le spighe raccolte erano battute con il “correggiato” e l’operazione era sempre ultimata a mano. La macinazione del mais si svolgeva nel mulino ad acqua con molazze in pietra.
Tradizionalità
La coltivazione del granturco in Toscana è iniziata solo nel 1700, ma già agli inizi dell’Ottocento si diffonde in modo molto rapido e per oltre un secolo è la seconda coltura erbacea per importanza. Alla coltivazione viene riconosciuto un grande valore nell’economia agraria mezzadrile, la farina di granturco diventa l’alimento principale e spesso unico nei mesi invernali e nei periodi di carestia. Dall’eccessivo consumo di polenta deriva la pellagra, una malattia che alla fine dell’Ottocento era una tra le prime cause di morte nel Mugello. La produzione di granturco per l’alimentazione umana si mantiene di enorme importanza fino alla metà del Novecento. A partire da questa data la coltivazione del mais per farina da polenta diminuisce notevolmente e si afferma la coltivazione di tipi di granturco ibridi, adatti all’alimentazione del bestiame con una resa molto più alta, ma che necessitano di irrigazione.
La polenta poi ha perso la sua importanza nell’alimentazione quotidiana ed è considerata adesso un piatto povero, cucinato occasionalmente. Essendo il mais una pianta di facile ibridazione è molto difficile stabilire quale sia il seme “autentico”. Esistono infatti delle leggere differenze tra le spighe ottenute attualmente da diversi produttori. Rispetto al passato anche le dimensioni della pianta sono cambiate, oggi tende a crescere di più, probabilmente perché non viene più fatta la selezione delle pannocchie basali per produrre il seme. Per ovviare alle difficoltà normative, è necessario far ricorso all’associazione “Coltivatori custodi” e provvedere alla diffusione del seme, alla distribuzione dello stesso a coltivatori che si impegnino a farne una produzione biologica e magari arrivare ad una macinatura tradizionale presso i mulini ad acqua ancora funzionanti, per un mercato di nicchia di enoteche e ristoranti di livello.
Produzione
La produzione è estremamente limitata a causa dell’introduzione di mais destinato principalmente all’alimentazione animale, che ha una resa molto più alta. Il mais prodotto viene macinato nell’antico mulino di Coniale nel comune di Firenzuola. A partire dal 2004 il Gruppo D’Erci, nel campo sperimentale presso il Museo della Civiltà Contadina di Casa D’Erci a Grezzano, ne ha avviato la coltivazione allo scopo di selezionare il seme. Il costo di produzione di questo mais è molto elevato, inoltre non è stata sperimentata la coltivazione con le moderne tecniche di irrigazione e concimazione (è sempre stato un prodotto totalmente biologico), pertanto al momento resta un’incognita la sua capacità di adattarsi alla nuova tecnica colturale. La possibilità di ottenere una farina eccezionale macinata nell’antico mulino ad acqua della zona può aprire sbocchi economici molto interessanti.
Territorio interessato alla produzione:
Si produce nelle frazioni di Luco del Mugello e Grezzano nel comune di Borgo San Lorenzo.
Fico dottato PAT Toscana
Numerose sono le citazioni riferite al Fico Dottato: il monaco vallombrosiano Vitale Magazzini scrive nella “Coltivazione toscana” (Venezia, 1625): “i veri e buoni fichi da seccare sono gli albi, i dottati i quali si dovrebbero seccare al sole e non in forno; e nel Val d’Elsa per fargli stagionati perfetti, gli lasciano appassire sul fico”….
Pici PAT Toscana
I pici, che a Montalcino e dintorni sono chiamati “pinci”, sono una pasta antica. La traccia viene fin dagli Etruschi,da quella matassa di fili affrescati nella tomba dei Leopardi a Tarquinia. Una volta erano fatti solo con farina ed acqua: erano il tipico piatto povero dei contadini, mentre oggi si possono aggiungere le uova nell’impasto….
Costolaccio PAT Toscana
Il costolaccio è ricavato dalla costata del maiale, ovvero un taglio di 8/10 Kg con attaccate le costole. Ha un sapore molto speziato. Appena tagliato il pezzo di carne viene massaggiato con il vino e fatto riposare per un giorno, successivamente viene sottoposto alla classica conciatura con pepe e sale alla toscana. Dopo 25 giorni…
