Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Provincia Autonoma di Bolzano
Il graukäse (formaggio grigio) è un prodotto tipico dell’Alto Adige/Südtirol. Nonostante sia molto antico, la codificazione della preparazione è recente: risale infatti al 1960, e ancor più recentemente al 1995.
Questo formaggio è originario della Valle Aurina e delle vicinanze (Selva dei Molini/Rio Bianco). Oggigiorno, viene prodotto in pochissime zone della provincia di Bolzano: Valle di Tures, Selva dei Molini, Lappago, Rio Bianco e Riva di Tures.
Prodotto esclusivamente in alpeggio da giugno a settembre, prevalentemente in piccoli masi di montagna, sviluppa durante la stagionatura muffe grigio-verdi naturali che regalano al formaggio un profilo aromatico-gustativo intenso e deciso.
Caratteristiche del graukäse
Il graukäse è un formaggio con una pasta friabile e granulosa, il cui sapore tende all’acidulo e l’odore è molto pronunciato. Nonostante ciò, si tratta di un formaggio estremamente magro, addirittura il più magro al mondo. Questo perché non viene prodotto direttamente con latte vaccino, ma con il latte “scartato” dalla produzione del burro. Si utilizza il latte delle mucche di razza Pinzgauer/Pustertaler, che viene lasciato scremare e acidificare con una pausa di due giorni.
Una volta aggiunti i fermenti lattici si procede a riscaldare il latte fino a 55 °C e togliere la cagliata, che viene appesa con teli di stoffa naturale. Dopo mezz’ora di sgocciolatura la cagliata viene rotta, poi salata, pepata e pressata a mano.
Le forme così prodotte vengono stagionate in due momenti diversi. Il primo, per 10 giorni a 25 gradi con rivoltature frequenti, affinché si sviluppino le muffe. La seconda, a circa 15 gradi per 4 mesi, permette di aumentare la presenza di muffe fungine, di colore grigiastro. Da qui, appunto, deriva il nome di “formaggio grigio”.
Il graukäse si presenta in forme di 1-4 kg circa, generalmente cilindriche, con crosta sottile e pasta quasi friabile. Il sapore è deciso, con note di erbe ed agrumi e un retrogusto piccante.
Abbinamenti
Il tradizionale abbinamento del graukäse è con fettine di cipolla e condito con olio e aceto. Parimenti, può essere servito insieme ai canederli pressati, sotto forma di zuppa, con la polenta o nelle torte salate al formaggio. Abbinamenti più semplici sono con le verdure di stagione, con le pere o addirittura in abbinamento a piatti con base di pesce crudo.
Cenni storici e curiosità
Il casaro, Gruber Josef, conferma di aver adottato nel 1960 i metodi di lavorazione e di averli tramandati nel 1995 all’attuale casaro. Attualmente la produzione di graukäse, fortemente ridotta rispetto al passato, è in corso di recupero da parte di un apposito Presidio Slow Food. L’attività di conservazione del patrimonio di conoscenze è favorita dalle autorità bolzanine e da una serie di produttori. È possibile acquistarlo quasi solo in alcuni masi di montagna, come il Maso Mittermairhof a Selva dei Molini, gestito da Agnes Laner. Un formaggio prodotto storicamente dalle donne, per un motivo ben preciso: “Il Graukäse ha bisogno di essere riscaldato lentamente, quindi impiega molto tempo” spiega Agnes Laner, del Caseificio Mittermair, “dal momento che la cucina era il luogo delle donne erano loro a badare alla produzione, mentre gli uomini si occupavano del lavoro in malga”.
