Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Dalla caratteristica forma triangolare, il guanciale amatriciano è tra i PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali, con il suo sapore intenso e deciso e il tipico colore bianco nella parte grassa e rosso vivo nella parte magra.
Prodotto in autunno a partire dalla guancia rifilata del suino pesante nazionale, l’esplosione di sapori è dopo 1–3 mesi di stagionatura sotto sale e aromi naturali, aglio, pepe nero e peperoncino, e dopo l’affumicatura parziale vicino a un camino con legna di quercia ad ardere.
Il guanciale amatriciano si produce tra il Lazio, ad Accumoli e Amatrice, e l’Abruzzo, ed è sempre stato un alimento fondamentale per i pastori dei Monti della Laga, perché di facile conservazione e buon apporto calorico durante la transumanza.
Insieme al pecorino, era l’unico condimento per la pasta, quell’amatriciana nota a livello internazionale alla quale si aggiunse il pomodoro. Insuperabile anche nella pasta alla gricia e nella carbonara, il suo sapore si sprigiona pienamente sui crostini di pane caldo, tagliato molto sottile.
