Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Il guanciale si ricava dal guancia del maiale di razza Casertana macellato al peso vivo di 130-150 kg. Si tratta di un salume di circa 3 Kg di peso posto a stagionato 4 mesi circa, che presenta la caratteristica forma anatomica della guancia, ovvero forma triangolare. Il colore è rosso, con la parte di tessuto adiposo predominante e caratterizzato da una consistenza dura e compatta, di colore bianco. Il sapore va da sapido a delicato con gusto speziato di pepe e aglio.
METODO DI PRODUZIONE
Il Guanciale si prepara con la guancia del maiale di razza Casertana macellato al raggiungimento del peso
vivo di circa 130-150 kg, con circa 2 anni di età, allevato in alcuni casi all’interno di aree boschive come quelle site presso Arpino e Broccostella in provincia di Frosinone e in provincia di Latina. L’allevamento è prevalentemente al pascolo semibrado con alimentazione a base di ghiande, erbe, radici, tuberi e di quant’altro riescono a trovare nel bosco e nei campi dove vivono, ed integrazione a base di favino e cereali (tra i quali: triticale, orzo, farinaccio di grano duro, mais in ridotta quantità). La guancia, rifilata entro 12 ore dalla macellazione, viene sottoposta a salatura a secco e condimento con il pepe e aglio in spicchi o in polvere con aggiunta di starter naturali a fini tecnologici. I guanciali così conciati vengono conservati in cella frigo per almeno 15-20 giorni all’interno di vasconi di plastica al fine di favorire l’asciugatura e la perdita di liquidi in eccesso con la conseguente formazione della salamoia. I guanciali vengono sottoposti a rivoltamenti periodici al fine di avere una asciugatura omogenea e completa. Terminata tale fase si procede con la stufatura in cella a 22 – 24°C e UR del 50% per favorire una maggiore asciugatura del guanciale per un periodo sufficiente a renderlo asciutto al tatto (all’incirca per 48 ore). Seguono 4 mesi circa di stagionatura.
CENNI STORICI
Nella provincia di Frosinone e Latina alcune aziende hanno recuperato e preservato la tradizionale trasformazione delle carni suine in ottimi salumi (salsicce secche, guanciale, pancetta, lonza e lonzino) utilizzando come materia prima le carni particolarmente pregiate appartenenti alla razza Casertana, ceppo di suino autoctono più importante dell’Italia Meridionale. Il maialino nero casertano è un animale rustico che ancora oggi in alcuni casi viene allevato come avveniva un tempo: allo stato semibrado nei boschi con nutrimento a base di ghiande, castagne, noci e frutti selvatici, alimenti naturali che donano alle sue carni sapori e profumi selvatici di una volta.
La Casertana è stata inserita nel Registro Anagrafico delle razze suine italiane, curato dall’Associazione Nazionale Allevatori Suini (ANAS). Nei primi anni del 20° secolo, il maiale di razza Casertana era il protagonista dell’allevamento porcino in Italia con centinaia di migliaia di esemplari tanto che nella Provincia di Terra di lavoro a partire dagli anni trenta si lavorò molto per l’istituzione del Libro Genealogico di questa razza. Oggi nel Lazio il suino di razza Casertana è considerato una risorsa autoctona a rischio di erosione genetica e tutelata della L.R. 1 marzo 2000 n. 15.
AREA DI PRODUZIONE
Provincia di Frosinone con particolare riferimento ai comuni di Arpino e Broccostella. Provincia di Latina. Provincia di Roma
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