Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Guanciale
Guancia del maiale del peso di circa 2-2,2 Kg., di forma triangolare, esteriormente ricoperto di spezie. Si ottiene da carni certificate. La guancia del suino viene rifinita manualmente eliminando le parti non commestibili.
Salagione: il guanciale viene condito con sale marino, cannella, pepe nero ed un minimo di conservanti, massaggiato con gli aromi e lasciato riposare su dei vasconi per 15 giorni. Durante tale periodo il salume viene sottoposto a 3 salature. Nella fase successiva il guanciale viene lavato con dell’aceto di vino bianco forte e poi pepato. In seguito si ripone il prodotto nella cella a riposo, appeso con dello spago con dei bastoni in legno su carrelli in acciaio inox, alla temperatura di 5 °C per 2 giorni. Segue la fase dell’asciugatura per 15-20 giorni alla temperatura di 24-26 °C ad un tasso di umidità pari al 60%. La Stagionatura dura per 75 giorni dall’inizio dell’asciugatura, dopo di che il guanciale è pronto.
Confezionamento: il prodotto finito non viene confezionato ma venduto sfuso e intero.
Tradizionalità
Attività artigianale condotta a livello familiare e tradizionalmente da più di 80 anni.
Territorio di produzione: Tutto il territorio della Regione Sardegna
Binu de arangiu PAT della Sardegna
Villacidro Murgia PAT della Sardegna
Cordula PAT Sardegna
Interiora di agnellone, pecora o capra, confezionate in modo tale che il prodotto finito appare come una treccia o corda intrecciata. Come variante possono essere utilizzate esclusivamente le interiora di agnellini e capretti che non hanno ancora brucato.
