Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
E’ un insaccato stagionato di carne suina il cui nome deriva dalla caratteristica forma a melone. Di colore scuro, ha aspetto asciutto e consistenza dura e compatta. È composto da: guanciale, carne tritata magra e grassa, spezie pestate nel mortaio tra le quali, cannella, noce moscata (galanga), chiodi di garofano, pepe nero, sale rigorosamente grosso, vino barbera o grappa. E’ contenuto in un involucro naturale rappresentato dalla vescica di suino. Il peso oscilla da 1,5 a 2,0 kg.
Territorio di produzione
L’area di produzione comprende le aziende agricole nel Saluzzese, Saviglianese, Cervignasco, Monasterolo di Savigliano e zone limitrofe nella provincia di Cuneo.
Metodo di preparazione
Il guanciale del maiale inciso con piccoli tagli viene introdotto nella vescica dell’animale, precedentemente lavata e conservata in acqua ed aceto fino al momento dell’utilizzo. Si cosparge con sale e spezie, e si spruzza con vino Barbera o, in alcuni casi, con grappa. Infine viene farcito con la carne tritata precedentemente speziata. Il tutto è legato a mano con lo spago che deve incidere meticolosamente il prodotto riproducendo la forma del melone.
Viene realizzato esclusivamente nei primi mesi freddi, da novembre a febbraio. Il prodotto deve successivamente esser stagionato fino a raggiungere una buona consistenza o, tradizionalmente, fino alla mietitura del grano. La lavorazione oggi giorno si effettua in laboratori artigianali di lavorazione della carne suina molto semplici dove la stagionatura viene fatta in piccoli “crotin” (cantine), o anche in realtà tecnicamente più moderne quali veri e propri salumifici.
L’asciugatura di questo particolare insaccato viene fatta appoggiando il prodotto su una superficie piana,
leggermente rialzata, in modo che l’aria possa lambire il prodotto da tutti i sui lati (ideale è utilizzare una
griglia ricoperta da un canovaccio di tela). Il prodotto non viene appeso, la forma potrebbe subire
danneggiamenti.
La stagionatura si protrae fino al raggiungimento di una buona consistenza. Dopo una prima fase di stufatura
alla temperatura di 21-22°C ed UR intorno a 68-70%, si procede a un’asciugatura. Durante questa fase i
parametri vengono modulati abbassando la temperatura di circa 2°C e facendo aumentare l’umidità di 2 punti
percentuali per giorno. Segue la fase di stagionatura, in cui la temperatura si mantiene costante intorno ai
14°C e l’UR tra 75-80%, per un periodo variabile. Il salame infatti può essere consumato dopo una breve
stagionatura (circa 20 giorni) oppure stagionato più a lungo ( 30-35) e conservato sotto grasso fino a sei mesi.
Storia
Originariamente era una produzione per lo più artigianale, limitata e destinata all’autoconsumo da parte della famiglia contadina.
Curiosità
La carne del Cappone si presenta, rispetto a quella del pollo, più grassa e di colore più intenso, soda, tenera e spiccatamente sapida. Rappresenta un componente essenziale del tradizionale bollito alla piemontese.
