Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
O Lardo di forma parallelepipeda, stagionato per 90 giorni, sottoposto a salatura a secco ed aromatizzato. La tradizionalità del Lardo di Leonessa è legata al tipo di materia prima utilizzata, che deriva da suini pesanti alimentati a secco e soprattutto alla tecnica della speziatura efettuata anche con essenze spontanee locali.
METODO DI PRODUZIONE
La materia prima deriva dal lardo di schiena e di pancia, ricavato dalla carcassa del suino. Entro 24 ore dall’arrivo della mezzena, viene efettuato il sezionamento dei tagli, mantenuti poi in cella frigo. Scelto il taglio idoneo di lardo, ossia il lardo dorsale e quello di pancia, si procede alla salatura a secco per 90 giorni, mantenendo il prodotto a strati sovrapposti, in cella, ad una temperatura massima di 4°C. Successivamente viene efettuata l’aromatizzazione con pepe, aglio, “serpuglio” (origano selvatico locale), maggiorana, alloro e rosmarino, disponendo il prodotto anche in botti di legno. La stagionatura avviene in locale specializzato a 13-15°C per 3 mesi in cella o in locali storici.
CENNI STORICI
Leonessa, adagiata sull’orlo meridionale di un altopiano appenninico, a 974 metri di altitudine, sin dall’epoca dei Sabini, popolo proveniente dall’area del Gran Sasso, insediatosi nelle valli del Velino e del Tevere, ha basato la sua economia sulla zootecnia. L’allevamento del maiale, in particolare, permetteva, grazie alla lavorazione delle sue carni, di avere a disposizione alimenti molto energetici, che si conservavano a lungo, se fatti stagionare. Dalla guida del 1903, dell’Abruzzo, regione poco distante dal comune in esame, si legge “…grande è il commercio di…carne suina salata e manufatturata”. La tradizione della lavorazione delle carni di suino è stata mantenuta uguale a se stessa.
AREA DI PRODUZIONE
Leonessa (Rieti)
Pacchiarotti PAT Lazio
Prodotto dolciario a base di farina, zucchero, trito di mandorle, noci e nocciole, vino bianco ed olio extravergine d’oliva. Prima della cottura, che avviene in forno a 220°C circa, i Pacchiarotti vengono spennellati con vino e zucchero. Presentano forma di bastoncini irregolari, sapore dolce e colore marrone chiaro. La ricetta, di origini locali, viene tramandata…
Salsiccia corallina romana PAT Lazio
La Corallina romana, prende il nome dal tipo di budello impiegato per insaccare l’impasto, ossia dal corallo budello gentile, che rappresenta il primo tratto del colon. Deriva dalla trasformazione delle parti magre del costato e delle rifilature di spalla, prosciutto e lonza a cui viene aggiunta una quota del 20-25% di lardello. Può essere condito…
Rapa catalogna di Roccasecca PAT Lazio
“Triste è quella rapa che d’agosto non è nata”. Così recita un antico proverbio del Frusinate, che viene tramandato anche a Roccasecca, caratteristico centro dall’aspetto medievale, della provincia di Frosinone, posizionato a 245 m. slm. Il paese prende il nome dal suo castello “Rocca Sicca”, fatto costruire nel 994 dall’abate di Montecassino Mansone, per cautelarsi…
