Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
O Lardo di forma parallelepipeda, stagionato per 90 giorni, sottoposto a salatura a secco ed aromatizzato. La tradizionalità del Lardo di Leonessa è legata al tipo di materia prima utilizzata, che deriva da suini pesanti alimentati a secco e soprattutto alla tecnica della speziatura efettuata anche con essenze spontanee locali.
METODO DI PRODUZIONE
La materia prima deriva dal lardo di schiena e di pancia, ricavato dalla carcassa del suino. Entro 24 ore dall’arrivo della mezzena, viene efettuato il sezionamento dei tagli, mantenuti poi in cella frigo. Scelto il taglio idoneo di lardo, ossia il lardo dorsale e quello di pancia, si procede alla salatura a secco per 90 giorni, mantenendo il prodotto a strati sovrapposti, in cella, ad una temperatura massima di 4°C. Successivamente viene efettuata l’aromatizzazione con pepe, aglio, “serpuglio” (origano selvatico locale), maggiorana, alloro e rosmarino, disponendo il prodotto anche in botti di legno. La stagionatura avviene in locale specializzato a 13-15°C per 3 mesi in cella o in locali storici.
CENNI STORICI
Leonessa, adagiata sull’orlo meridionale di un altopiano appenninico, a 974 metri di altitudine, sin dall’epoca dei Sabini, popolo proveniente dall’area del Gran Sasso, insediatosi nelle valli del Velino e del Tevere, ha basato la sua economia sulla zootecnia. L’allevamento del maiale, in particolare, permetteva, grazie alla lavorazione delle sue carni, di avere a disposizione alimenti molto energetici, che si conservavano a lungo, se fatti stagionare. Dalla guida del 1903, dell’Abruzzo, regione poco distante dal comune in esame, si legge “…grande è il commercio di…carne suina salata e manufatturata”. La tradizione della lavorazione delle carni di suino è stata mantenuta uguale a se stessa.
AREA DI PRODUZIONE
Leonessa (Rieti)
Ceciarello di Vejano PAT del Lazio
Il Ceciarello di Vejano è una versione “locale” della più comune pasta e fagioli, che a Vejano viene
preparata da tempo immemorabile. Il nome “ceciarello” deriva dalla forma a piccoli ceci della pasta, appunto ‘ceciarelli’, impastata con acqua e farina di grano duro e bolliti nel brodo di fagioli. Si tratta di
una gustosissima minestra…
Formaggio e caciotta di pecora sott’olio PAT Lazio
Formaggio ovino a pasta dura, stagionato da 30 giorni a 3 mesi e conservato sott’olio per ulteriori 6-12 mesi. Il colore della pasta è giallo paglierino tendente all’imbrunimento e il sapore è piccante più o meno intenso con sentore di olio di conservazione. Presso alcune aziende il formaggio sott’olio viene aromatizzato con il pepe.
Ceci PAT Lazio
Leguminosa da granella caratterizzata da semi di forma globosa e bitorzoluta. La forma del seme, di colore beige, ricorda la testa di ariete. La semina avviene in primavera, la raccolta si effettua nella seconda metà di agosto. Così come le altre leguminose da granella, il Cece viene da sempre coltivato per il fondamentale apporto proteico…
