Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Il Lardo è la parte del grasso sottocutaneo della mezzena del suino, che rimane dopo aver asportato il guanciale e la pancetta. Si estende dalla regione cervicale alla regione del dorso e della groppa. Oltre alla frazione grassa, sono presenti anche venature costituite da fasci muscolari. La pezzatura è compresa tra i 2 ed i 4 kg. Al tatto è di consistenza soda. La parte grassa si presenta di colore bianco latte, mentre quella magra ha un colore che va dal rosa al rosso vivo. Profumo e gusto sono delicati e risentono sensibilmente dell’aroma conferito dagli ingredienti utilizzati.
Territorio di produzione
Tutto il piemonte
Metodo di preparazione
In Piemonte esistono numerose e differenti metodiche di lavorazione. Il Lardo può avere la cotenna oppure esserne privo, talvolta è salato a secco con sale solido oppure posto in salamoia. Esistono tipologie di lardo affumicato e molto spesso viene aromatizzato con erbe o essenze officinali (ad es. timo, lauro, rosmarino) caratteristiche delle valli di produzione.
Tra i più caratteristici si può citare il “Lardo della doja”, conservato sotto sale nel tipico otre di terracotta (doja) assieme a spezie e bacche di pino mugo per un periodo di 4-5 mesi.
Storia
In Piemonte il lardo ha tradizioni antichissime ed ha sempre costituito una base per l’alimentazione popolare. Si hanno testimonianze fin da quando era usato anche a scopo terapeutico per guarire il cosiddetto “Fuoco di Sant’Antonio”.
Oltre ad essere utilizzato come battuto nelle preparazioni gastronomiche e di cucina, veniva spesso utilizzato per lardellare le carni o per accompagnare semplici prodotti locali come le castagne.
Curiosità
Il lardo, macinato o in cubetti è uno degli ingredienti degli insaccati. Si tratta di un ottimo antipasto ed è impiegato in varie preparazioni culinarie.
Può essere degustato anche su fette sottili di pane raffermo, riscaldato sulla stufa, ed accompagnato da castagne, burro e miele.
Filetto baciato di Ponzone o Salame Filetto Baciato PAT
Salame di patate PAT
Il Salame di Patate è un insaccato che contiene carne di maiale e patate bollite. Ha forma ricurva, colore chiaro o scuro con tonalità grigio-rossastra, di consistenza variabile. La pezzatura è di circa 100 g. Si produce nel periodo da ottobre a marzo, periodo di produzione delle patate.
Salame del cios PAT
Il Salame del Cios è un prodotto a base di carne suina ed insaccato nel budello grande cieco del maiale. Ha una pezzatura elevata, dal momento che il peso oscilla tra 1,5-2,0 kg, il diametro di circa 15 cm e lunghezza intorno ai 20 cm.
Preti (Preivi o Preive o Quajette) PAT Piemonte
I Preti sono costituiti dalla cotenna, o cute, del maiale arrotolata e legata con uno spago. Hanno una lunghezza di 18-20 cm, un diametro di 5-6 cm ed un peso di 250-350 g. Si producono nel periodo autunno-inverno.
