Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Il Lardo è la parte del grasso sottocutaneo della mezzena del suino, che rimane dopo aver asportato il guanciale e la pancetta. Si estende dalla regione cervicale alla regione del dorso e della groppa. Oltre alla frazione grassa, sono presenti anche venature costituite da fasci muscolari. La pezzatura è compresa tra i 2 ed i 4 kg. Al tatto è di consistenza soda. La parte grassa si presenta di colore bianco latte, mentre quella magra ha un colore che va dal rosa al rosso vivo. Profumo e gusto sono delicati e risentono sensibilmente dell’aroma conferito dagli ingredienti utilizzati.
Territorio di produzione
Tutto il piemonte
Metodo di preparazione
In Piemonte esistono numerose e differenti metodiche di lavorazione. Il Lardo può avere la cotenna oppure esserne privo, talvolta è salato a secco con sale solido oppure posto in salamoia. Esistono tipologie di lardo affumicato e molto spesso viene aromatizzato con erbe o essenze officinali (ad es. timo, lauro, rosmarino) caratteristiche delle valli di produzione.
Tra i più caratteristici si può citare il “Lardo della doja”, conservato sotto sale nel tipico otre di terracotta (doja) assieme a spezie e bacche di pino mugo per un periodo di 4-5 mesi.
Storia
In Piemonte il lardo ha tradizioni antichissime ed ha sempre costituito una base per l’alimentazione popolare. Si hanno testimonianze fin da quando era usato anche a scopo terapeutico per guarire il cosiddetto “Fuoco di Sant’Antonio”.
Oltre ad essere utilizzato come battuto nelle preparazioni gastronomiche e di cucina, veniva spesso utilizzato per lardellare le carni o per accompagnare semplici prodotti locali come le castagne.
Curiosità
Il lardo, macinato o in cubetti è uno degli ingredienti degli insaccati. Si tratta di un ottimo antipasto ed è impiegato in varie preparazioni culinarie.
Può essere degustato anche su fette sottili di pane raffermo, riscaldato sulla stufa, ed accompagnato da castagne, burro e miele.
Salame di cavallo PAT
LUMACHE DI MONTAGNA CHIOCCIOLE DI BORGO SAN DALMAZZO PAT
La caratteristica del “pascolo” sui territori montani, e la somministrazione in allevamento di erbe aromatiche prelevate dagli stessi ambienti naturali, le rende eterogenee in termini di dimensioni, di sapore e consistenza delle carni a seconda delle caratteristiche dei vegetali con cui si sono alimentate.
Salamino di vacca o Sausiccia d’vaca PAT
Galantina PAT
