Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’ Emilia Romagna
gras
Per la produzione si utilizza lardo con cotenna di suino nazionale e sale. Dopo isolamento della parte anatomica, questa è sottoposta a rifilatura o toelettatura, la salatura è effettuata a secco e a mano con l’impiego di sale, ed eventualmente salnitro nella dose massima dello 0,1 % circa. Successivamente, prima di essere posto nella cella frigorifera, viene accatastato in pile.La stagionatura si protrae per un periodo minimo di 5 mesi, ad umidità relativa superiore all’80%, durante i quali i diversi pezzi accatastati possono essere ripassati cioè quelli dei piani superiori sono posti inferiormente e viceversa. Tutta la lavorazione è interamente manuale. Curiosità – Il prodotto può essere commercializzato sfuso o confezionato sotto vuoto o in atmosfera modificata, intero o in tranci.
Tradizionalità
Il lardo è da epoche remote conosciuto e diffuso nella produzione locale. Nel XIV secolo si rinvengono, negli Statuti, le prime tracce del Lardo Piacentino. Infatti, la vendita delle carni conservate veniva praticata unicamente dagli aderenti alla corporazione o “Paratico dei Formaggiai” che tenevano banco stabile per la vendita in piazza Duomo a Piacenza. Successivamente, in conseguenza all’aumentato consumo delle carni suine lavorate, si costituì una specifica categoria di venditori: “I Lardaroli”, aggregati poi alla corporazione dei “Formaggiai”. La tradizione legata al consumo ed alla produzione del Lardo Piacentino era molto forte negli usi locali. In occasione dell’esposizione Universale di Parigi, nel 1878, venne esposto, fra i vari prodotti, anche il Lardo il cui produttore venne insignito di una medaglia di bronzo.
Territorio di produzione
La zona di produzione comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza.
Ricotta PAT Emilia Romagna
Siero derivante dalla lavorazione dei pecorini e delle caciotte. Ha consistenza fondente, quasi lattiginosa, non grumosa, non pastosa, di colore bianco. Il siero viene trasferito in caldaia e riscaldato a 80-90°. Si ottiene per affioramento; dopodiché si procede alla formatura in appositi stampi.
Miele di tiglio PAT Emilia Romagna
